Mayonnaise maison classique

RENDEMENT
300 ml
PRÉPARATION
10-15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 jaunes d’œufs de calibre gros
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 250 ml d’huile végétale
  • Sel au goût

MÉTHODE

  1. Dans un cul de poule, ajouter tout les ingrédients à l’exception de l’huile. Fouetter ensemble.
  2. Mettre l’huile dans un contenant avec un bec pour vous faciliter la tâche. Déposer une grande casserole sur votre plan de travail, couvrir d’un linge humide et déposer sur le dessus votre cul de poule. Cela l’empêchera de bouger.
  3. Ajouter l’huile en filet doucement dans votre mélange d’œuf tout en fouettant vigoureusement. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajouter une cuillère à thé à la fois d’eau tiède pour la détendre, autrement la mayonnaise va casser ce qui veut dire que l’huile va se séparer de la mayonnaise. Continuer ensuite d’ajouter l’huile en filet.

NOTES:

  • Il est possible de remplacer le vinaigre de vin blanc par du jus de citron, ou tout autre vinaigre issus d’alcool tel que le vinaigre de vin rouge, de cidre, de xérès, de champagne ou même du vinaigre de framboise. Cela lui apportera un note différente.
  • Si vous faites une plus grande quantité de mayonnaise, il est possible d’utiliser un pied mélangeur lorsque vous ajouter l’huile en filet.

Pain au levain

Faire un pain au levain en respectant tout les procédés est certainement un processus qui demande de la patience. Par contre, rien n’est plus satisfaisant sur cette terre que de sortir son tout premier pain au levain réussi du four et de savoir que cette fois-ci, c’est la bonne.


Le levain

D’abord, il vous faut avoir démarré votre levain comme je vous l’indique dans la recette Levain de départ, disponible dans la section Boulangerie ou ci-bas. Le levain doit avoir effectué trois bonnes pousses avant d’être prêt pour la confection de vos pains, c’est à dire qu’il doublera de volume après vos rafraîchis. Les bactéries lactiques contenues dans votre levain dégagent des gaz qui feront souffler puis désouffler ce dernier, vous pouvez vérifier ce phénomène en marquant la hauteur de votre levain sur votre bocal avec un crayon, ou même avec un élastique.

Le levain doit être utilisé quand il est au plus haut de sa pousse, vous pourrez le déduire en remarquant que les bulles à la surface sont sur le point de rompre.


POUR LE PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS

  • 75 g de levain
  • 440 g d’eau + 20 g d’eau
  • 600 g de farine blanche non-blanchi
  • 12 g de sel

Trois méthodes s’offre à vous, soit pour cuire votre pain le matin ou le soir. Je reviendrai la-dessus plus tard. Sous l’horaire ci-bas vous trouverez des photos qui expliquent étapes par étapes ce que vous devez faire.

MON HORAIRE

22h30Rafraîchir votre levain, laisser le bocal fermé sur votre comptoir de cuisine à la température suggérée dans l’article sur le levain de départ.
8h le lendemainVeiller que le levain soit à sa plus haute poussée. Dans un grand bol de type cul de poule, mélanger la farine et le 440g d’eau ensemble. Ne pas trop travailler la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans le four éteint avec la lumière d’allumée. Ce processus s’appelle l’autolyse, elle permet à la farine de bien absorber l’eau.
9hAjouter le levain dans le cul de poule, pousser le levain dans la pâte avec les doigts puis pétrir la pâte durant environs 2 minutes. Transférer la pâte sur une surface de travail non fariné puis effectuer le mouvement de pétrir comme sur les photos ci-dessous, durant environs 1 à 2 minutes. Remettre dans le cul de poule, recouvrir de la pellicule et remettre au four éteint avec la lumière allumée. Ne vous inquiétez pas, au début la pâte est presque impossible à travailler, elle collera énormément sur la surface de travail.
9h30Mélanger le 20 g d’eau avec le sel, ajouter dans le cul de poule et pousser dans la pâte avec les doigts. Pétrir doucement quelques secondes. Remettre la pâte sur le plan de travail et recommencer les mouvements de pétrir pour deux minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans se déchirer. Cul de poule, couvrir, au four éteint avec la lumière d’allumée.
9h45Humidifier les doigts, étirer la pâte de l’extérieur et replier du côté opposé. Faire ce procédé tout le tour de la pâte. Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière d’allumer. Il faudra répéter cette étape 3x au 15 minutes (incluant cette fois-ci), puis 3x au 30 minutes.
10hMême étape. (deuxième fois au 15 minutes)
10h15Même étape. (troisième fois au 15 minutes)
10h45Même étape. (première fois au 30 minutes)
11h15Même étape. (deuxième fois au 30 minutes)
11h45Même étape. (troisième fois au 30 minutes). Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière allumée à lever pour 1h45.
13h30Mettre le cul de poule de pâte sur le comptoir à un endroit chaud. Préchauffer le four avec votre cocotte à l’intérieur à 500 F. La cocotte doit préchauffer durant 1h au four pour permettre un bon choque de température avec la pâte et d’obtenir une plus belle croûte.
14hMettre la pâte sur un comptoir non-fariné. Pré-façonner la pâte sans trop la serrer, comme sur les images ci-dessous. Laisser reposer 20 minutes à découvert sur le comptoir.
14h20Fariner le dessus de la pâte puis doucement retirer l’excès avec les doigts. À l’aide d’un coupe pâte, retourner la pâte à l’envers. Façonner le pain comme sur les photos ci-dessous. Transférer la pâte dans un cul de poule avec un torchon bien fariné, mettre le dessous de votre pain vers le ciel donc le transférer sans le tourner de sens dans le cul de poule. Bien fariner la surface qui est vers le haut. Laisser reposer pour 10 minutes.
14h30Sortir la cocotte du four. Transférer le pain sur un carré de papier sulfurisé le dessous vers le bas. Transférer le tout dans la cocotte. À l’aide d’un couteau coupant, effectuer dans un angle de 45 degrés une entaille dans la pâte avec un profondeur d’un pouce et demi. Enfourner avec le couvercle fermé pour 20 minutes à 500 F.
14h50Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour 40 minutes à 450 F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux.
15h30Sortir du four, mettre le pain sur le comptoir et laisser refroidir pendant 2 heures avant de le couper et de le déguster. Le laisser refroidir est une étape primordiale.

Pour cuire le pain en après midi: Nourrir le levain le soir et suivre l’horaire tel qu’indiqué.

Pour cuire le pain le soir: Nourrir le levain le matin même, vous pourrez surveiller le moment où il est à sa plus haute poussée. Ajuster les heures selon le moment où vous commencer l’autolyse.

Pour cuire le pain le matin: Nourrir le levain le matin, même procédé que le précédant. Après avoir façonné votre pain, couvrir votre cul de poule avec la pâte dessous vers le ciel d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur. Cela ralentira les bactéries lactiques. Sortir le pain sur le comptoir 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner le lendemain.

MÉTHODE AVEC PHOTOS

8H AM, AUTOLYSE

9H AM, LE LEVAIN

MOUVEMENT DE PÉTRIR

9H30 AM, LE SEL

9H45 AM À 11H45 AM, ÉTIRER LA PÂTE ET REPLIER

14H PM, PRÉ FAÇONNAGE

14H20 PM À 14H30 PM, FAÇONNAGE

14H50 PM, CUISSON 450 F


Pancake au cheddar avec vos pertes de levain

Maintenant que vous avez commencé votre levain et que vous effectuez vos rafraîchis une fois par jour, vous accumulez dans votre réfrigérateur les pertes. Voici une recette qui leur donnera une deuxième vie, étant donné qu’elles ne sont en faite que de farine et de l’eau.

RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

INGRÉDIENTS

  • 2 tasse de perte de levain ou 1 tasse d’eau et 1 tasse de farine tout usage
  • 2 œufs
  • 4 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1/2 tasse de fromage cheddar fort
  • 1/4 de c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de beurre

IDÉES DE GARNITURES

  • Bacon
  • Sirop d’érable
  • Ciboulette
  • Oignons vert

MÉTHODES

Gravlax de saumon au gin et à l’orange

RENDEMENT
15 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
REPOS
15 à 24 heures

INGRÉDIENTS

  • 700g de filet de saumon avec la peau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre
  • 3 c. à soupe de gin au choix
  • Zeste d’une orange
  • 1 c. à thé de poivre des dunes concassé
  • 2 c. à soupe de jus d’un orange

MÉTHODES

  1. Dans un robot culinaire, hacher le fenouil jusqu’à ce qu’il soit en petits morceaux.
  2. Dans un bol, mettre le fenouil et le reste des ingrédients à l’exception du saumon. Bien mélanger.
  3. Dans un contenant en verre, mettre la moitié du mélange dans le fond. Ajouter le filet de saumon chair vers le bas et couvrir du restant du mélange. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 15 à 24h où jusqu’à ce que vous obtenez la cuisson désirée.
  4. Rincer avant de trancher, puis servir.

Ricotta maison

Cette recette peut autant être utilisée dans des pâtes fraîches, dans des omelettes, dans des farces que dans des garnitures.

Crédits photo Coup de Pouce

Ingrédients

  • 1 L de lait 3.25%
  • 250 ml de crème
  • 50 ml de vinaigre blanc
    ou
  • 35 ml de jus de citron
  • 5 ml de sel

MÉTHODES

  1. Stériliser tout les ustensiles dans de l’eau bouillante salé avant de commencer.
  2. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 36 degré Celsius.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et cuire sans remuer entre 80 et 85 degré Celsius durant 15 à 20 minutes.
  4. Récupérer la partie caillée avec une cuillère trouée et le déposer dans du coton fromage. Effectuer cette étape doucement pour ne pas briser le fromage.
  5. Déposer une passoire dans un bol puis le coton fromage remplit de fromage dessus. Réserver au réfrigérateur pour la nuit afin de laisser le fromage S’égoutter.

Oignons rouges grelots marinés


RENDEMENT
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
3 minutes
REPOS
20 minutes

Ingrédients

  • Une vingtaine d’oignons rouges grelots ou oignons perlés
  • 125g d’eau
  • 125g de cidre de pomme
  • 125g de vinaigre blanc
  • 90g de sucre
  • 25g de gros sel

Méthode

  1. Éplucher les oignons en conservant les talons et couper en demis ou en quartiers.
  2. Bouillir ensemble l’eau, le cidre, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soit complètement dissous.
  3. Verser le liquide bouillant sur les oignons dans un cul de poule, couvrir d’une pellicule plastique et refroidir.