Guide sur les farines.

Lorsqu’on commence à faire ses propres pains à la maison, surtout ceux au levain, on se questionne d’avantage sur les types de farines à utiliser. Le commun des mortelles utilisera de la farine tout usage pour un pain à la levure classique, mais il va de soit que le levain qu’on a durement mit au monde nécessite une farine plus complexe.

Sans vous mentir, les farines, c’est un vrai casse-tête. Je vous simplifierai donc, au plus haut de mes connaissances, ce que je sais sur les farines dans l’espoir de vous guider dans votre choix selon ce que vous voulez réalisez comme produit de boulangerie.

On reconnait les farines selon leur taux de cendres, ce qui signifie le poids en cendre qui leur reste après l’incinération. Par exemple si on prend 5 grammes de farine avant l’incinération et qu’il reste 0.55 grammes de farine après l’incinération, cela voudra donc dire qu’on obtient une farine de type 55.

Voici comment les reconnaître

Type de farineTaux de cendresDescriptionExemplesUtilisation
Type 45 < 0,50Farine très blancheFarine blanche à pâtisseriePâtisserie
Type 55de 0,5 à 0,60%Farine blanchefarine blanche pour pain blanc et pizzaPain blanc
Type 65de 0,62 à 0,75%Farine crèmeFarine blanche de blé entierPain de campagne ou tradition
Type 80de 0,75 à 0,90%Farine bisePain bis ou semi-complet
Type 110de 1 à 1,20%Farine complètePain complet
Type 150> 1,40%Farine intégraleFarine de seiglePain complet intégrale

On peut également les classifier par leur taux d’extraction, c’est à dire le taux de farine qu’on extrait de la céréale. Par exemple si on prend 100 grammes de blé et qu’on en extrait 75 grammes de farine, on a un taux d’extraction de 75%. Il existe un tableau pour cet aspect aussi, mais nous y reviendrons plus tard.


La farine tout usage

Cette farine se prête à la confection d’un éventail de recettes, tel que des muffins, des gâteaux, des pains blanc, pour des pâtes à frire, pour certaine pâtes fraîches, etc. C’est une farine intermédiaire, qui peut donc être utilisé un peu partout.

La farine blanche

Celle ci s’utilise aussi bien dans la confection de pains blancs, que dans la confection de diverse pâtisseries.

Farine à pâtisserie

Cette farine n’est utile que dans la confection de pâtisseries, car elle est traitée au chlore se qui nuit au réseau de gluten et qui empêche donc au pain de lever. C’est la farine la plus légère d’entres toutes. On l’utilise également dans la confection de certaines pâtes fraîches partagée avec de la farine tout usage, comme pour les pâtes farcis par exemple.

Farine de blé entier

Le terme entier fait référence au fait que cette farine contient le son et parfois aussi le germe de la céréale de blé. Le son, c’est l’enveloppe de l’amidon, et ce dernier est le centre du blé. Le germe a pour rôle d’aider à reproduire la plante.

Cette farine ci se prête à la confection de tout les produits de boulangerie et de pâtisserie, mais elle offrira une consistance plus lourde et une mie plus foncée. J’utilise également cette farine en format biologique pour nourrir mon levain lors de ses rafraîchis.

Farine de seigle

Ses propriétés se compare très bien avec celle de la farine de blé par sa teneur en gluten, mais elle ne permettra pas à un pain d’avoir un résultat aussi léger qu’avec la farine de blé. Il est bien de substituer une part de farine de seigle par une part de farine de blé dans une recette. Je l’utilise également pour démarrer mon levain.


Pancake au cheddar avec vos pertes de levain

Maintenant que vous avez commencé votre levain et que vous effectuez vos rafraîchis une fois par jour, vous accumulez dans votre réfrigérateur les pertes. Voici une recette qui leur donnera une deuxième vie, étant donné qu’elles ne sont en faite que de farine et de l’eau.

RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

INGRÉDIENTS

  • 2 tasse de perte de levain ou 1 tasse d’eau et 1 tasse de farine tout usage
  • 2 œufs
  • 4 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1/2 tasse de fromage cheddar fort
  • 1/4 de c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de beurre

IDÉES DE GARNITURES

  • Bacon
  • Sirop d’érable
  • Ciboulette
  • Oignons vert

MÉTHODES

5 idées de café glacé facile à reproduire

À défaut de ne pas pouvoir sortir pour aller se chercher des cafés glacés fantaisistes, rien de mieux que de s’amuser à s’en faire à la maison. Des tonnes de possibilités s’offre à vous selon ce que vous avez dans votre garde-manger, voici donc 5 idées facile que vous pourrez reproduire aisément dans le confort de votre chez vous.

1, Café glacé aux épices

  1. Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1/2 c. à thé de cannelle en poudre, une petite pincé de muscade moulu et une petite pincé de poudre de chili. Mélanger.
  2. Dans une grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le mélange de café. Décorer d’un bâton de cannelle, servir.

2. Café frappé aux Reese’s

  1. Dans un robot culinaire, ajouter 1 tasse et 1/4 de glace, 2 c. à soupe de beurre d’arachide, 2 c. à soupe de pâte de noisettes à tartiner ou de coulis de chocolat, 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de crème et 1/2 tasse de lait. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  2. Servir dans un grand verre, décorer de crème fouettée et d’un chocolat Reese’s .

3. Café glacé à la vanille classique

  1. Dans un verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1 c. à soupe d’essence de vanille. Décorer de crème fouettée et servir.
    Il peut être intéressant d’ajouter 1 c. à thé d’essence d’expresso pour rehausser la saveur du café.

4. Café glacé thaï

crédit Pinterest
  1. Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/4 de tasse de lait de coco, une pincée de cardamome, 1/4 de tasse de lait condensé sucré et 1/4 de tasse de cannelle. Mélanger.
  2. Verser dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, servir.

5. Café glacé au caramel Dulce de lèche

  1. Ajouter 2 c. à soupe de caramel Dulce de lèche dans 1 tasse de café fort chaud. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
  2. Dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le café au caramel, 1/4 de tasse de lait et 1/4 de tasse de crème. Décorer de crème fouettée et de caramel. Servir

5 recettes à faire durant la quarantaine

Maintenant que nous sommes confiné à la maison en cette période de pandémie/quarantaine, c’est l’opportunité idéale pour tester de nouvelles choses. Voici ma liste de 5 choses que tu te dois d’essayer dans ta cuisine qui te sortira de ta routine entre regarder Netflix, aller sur ton balcon et te promener d’une pièce à l’autre.


  1. Ton ail noir maison

Découvert au début des années 2000 au japon et devenu populaire ici depuis peu, l’ail noir se mari avec à peu près tout, et c’est une façon originale de changer de la routine. Le problème est qu’il est hors de prix à l’épicerie (surtout le jour où tu découvres comment s’est fait, tu verses une larme en apprenant que tu payais 10$ pour 4 gousses d’ail).

Voici alors une recette simple et efficace pour faire ton ail noir à la maison. Peut-être que tu le découvriras pour la première fois ainsi, et je te promet que tu ne le regretteras pas! Ils se conserveront 1 an, c’est pas choquant ça.

crédit photo Elle.fr

2. Ton levain de départ

Maintenant qu’on est confiné à la maison, on a le temps de faire quelque chose qu’on remettait toujours à plus tard; du pain! Autant suis-je une adepte des pains à la levure, que les pains au levain son pour moi un incontournable.

Pour te faire du pain au levain ça te prend donc… du levain! Encore une fois, si tu en prends suffisamment soin, il te sera utile pendant des mois, voir des années 🙂

Crédit photo Marmiton

3. Des pâtes fraîches

Rien de mieux qu’un grand bol de pâtes fraîches, c’est d’ailleurs une belle recette à faire en famille. Ça nous change des pâtes sèches à l’épicerie, ça ne coûte pas plus cher et c’est certainement plus amusant.

C’est le temps de laisser ton imagination aller avec toutes l’éventail de garnitures et de sauces possible à marier avec ces pâtes.

4. Ricotta maison

On parlait justement de pâtes fraîches, et dans mon livre à moi pâtes fraîches rime bien souvent avec du fromage ricotta. Elle sera aussi bonne sur des croûtons avec des tomates confites et une feuille de basilic, que dans tes petits soufflés aux œufs, aux champignons sauvages et aux épinards.

crédit photo Coup de pouce

5. Gravlax de saumon au gin et à l’orange

Ça, sur une toast avec du fromage à la crème, des œufs de poisson, des oignons marinés et de l’aneth… je te jure que ça va changer ta vie (oui oui, rien de moins!). On mange souvent du saumon fumé mais on se prête plus rarement au gravlax. Alors tiens, un vent de changement dans ta routine, encore!

Et puis si jamais tu voulais te faire une toast au gravlax…


Bonne quarantaine à tous, amusez-vous bien avec ces recettes!

Gravlax de saumon au gin et à l’orange

RENDEMENT
15 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
REPOS
15 à 24 heures

INGRÉDIENTS

  • 700g de filet de saumon avec la peau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre
  • 3 c. à soupe de gin au choix
  • Zeste d’une orange
  • 1 c. à thé de poivre des dunes concassé
  • 2 c. à soupe de jus d’un orange

MÉTHODES

  1. Dans un robot culinaire, hacher le fenouil jusqu’à ce qu’il soit en petits morceaux.
  2. Dans un bol, mettre le fenouil et le reste des ingrédients à l’exception du saumon. Bien mélanger.
  3. Dans un contenant en verre, mettre la moitié du mélange dans le fond. Ajouter le filet de saumon chair vers le bas et couvrir du restant du mélange. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 15 à 24h où jusqu’à ce que vous obtenez la cuisson désirée.
  4. Rincer avant de trancher, puis servir.

Ricotta maison

Cette recette peut autant être utilisée dans des pâtes fraîches, dans des omelettes, dans des farces que dans des garnitures.

Crédits photo Coup de Pouce

Ingrédients

  • 1 L de lait 3.25%
  • 250 ml de crème
  • 50 ml de vinaigre blanc
    ou
  • 35 ml de jus de citron
  • 5 ml de sel

MÉTHODES

  1. Stériliser tout les ustensiles dans de l’eau bouillante salé avant de commencer.
  2. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 36 degré Celsius.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et cuire sans remuer entre 80 et 85 degré Celsius durant 15 à 20 minutes.
  4. Récupérer la partie caillée avec une cuillère trouée et le déposer dans du coton fromage. Effectuer cette étape doucement pour ne pas briser le fromage.
  5. Déposer une passoire dans un bol puis le coton fromage remplit de fromage dessus. Réserver au réfrigérateur pour la nuit afin de laisser le fromage S’égoutter.

Pâtes fraîches à la semoule

Cette recette s’applique principalement à la confection de pâte de type spaghetti, linguine, tagliatelle, etc. Les crédits vont à l’ITHQ.


Rendement
5 portions
Préparation
15 minutes
cuisson
2-4 minutes
Repos
30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 100g de farine tout usage
  • 50g de farine boulangère/pâtisserie
  • 150g de semoule de blé dur
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 ml d’eau
  • 10 ml d’huile de canola
  • Sel, au goût

MÉTHODES

  1. Tamiser les farines ensemble dans un bol ou directement sur votre surface de travail propre
  2. Dans un bol, combiner les autres ingrédients ensemble et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
  3. Former une fontaine au centre de la farine et y ajouter les ingrédients liquide. Mélanger graduellement du centre vers l’extérieur en ramenant la farine dans la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène et qu’elle ne craque pas.
  4. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes.
  5. Diviser la pâte en quatre et passer au laminoir un pâton à la fois en saupoudrant de farine.
  6. Cuire la pâte environ 2-4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Huiler les pâtes après les avoir égoutté pour éviter qu’elles collent entres-elles Servir avec les accompagnements au choix.

Ail noir maison

L’ail noir se caractérise par de l’ail qui a subit une réaction de Maillard, cela signifie que le sucre contenu dans l’ail s’est tranquillement transformé pour se caraméliser. Contrairement à ce que l’on pense, l’ail noir n’est pas une fermentation, mais bien une réaction chimique fait par une dégradation enzymatique.

Crédit photo Elle.fr

Il est possible de transformer toute sortes d’aliments de cette façon, tel que des poires, des topinambours, des pommes, etc. Tout réside dans l’imagination.

On peut l’utiliser en finition dans des sauces pour la viande par son goût légèrement acidulé, mélangé à du beurre pour le marier avec des pétoncles, tartiné sur du pain, etc.


Pour démarrer votre ail noir il vous faudra donc:

  • Un cuiseur à riz que vous ne comptez plus utiliser (ou achetez en un à 10$ sur les petites annonces 🙂 )
  • Du papier d’aluminium
  • De la pellicule plastique
  • Bulbe d’ail encore dans son enveloppe

Méthodes

  1. Dans un endroit fermé que vous n’utilisez pas beaucoup tel qu’un cabanon, un sous-sol ou un garage, installer votre cuiseur à riz et allumez le sur le mode warm (maintient chaud).
  2. Chiffonnez du papier d’aluminium dans le fond de votre cuiseur à riz afin que votre ail ne soit pas en contact direction avec l’élément chauffant. Déposez votre ail sur le dessus et refermez.
  3. Emballez votre cuiseur à riz dans de la pellicule plastique pour conserver la chaleur et réduire l’odeur.
  4. Laissez entre 15 à 30 jours dans le cuiseurs à riz, dépendant du résultat que vous cherchez à obtenir. Plus il reste longtemps, plus il obtiendra un goût acide.


Il est également possible de mettre vos bulbes d’ail dans des sacs sous-vide à cuisson avec 50% d’air à l’intérieur. Cela empêchera les odeurs et vous pourrez également démarrer différents aliments en même temps sans avoir de contaminations croisées.

L’ail au bout de 2 jours, 10 jours, 20 jours et 30 jours dans le cuiseur à riz.

Vous pouvez conserver l’ail noir au frais, au sec et à l’abri de la lumière pendant 1 an.

Levain de départ

Le Levain est une pâte renfermant des bactéries lactiques ainsi que des levures développées dans un mélange de farine intégrale et d’eau. Cette pâte sert à la fabrication d’un pain au levain, qui se diffère d’un pain levé à la levure par son goût plus acidulé.

La farine intégrale pour sa part est une farine qui ne subit aucun tamisage. On l’a broie entière en conservant son son et son germe. L’utilisation de celle est primordiale pour la confection d’un levain.

Crédit photo Marmiton


INGRÉDIENTS

  • 25g de farine de seigle
  • 25g d’eau
  • une goûte de miel

MÉTHODES

Jour 1
1. Le matin, remplir votre contenant de style pot Masson d’eau bouillante. La chaleur aidera a activer votre levain. Vider l’eau puis ajouter 25 g d’eau, 25 g de farine de seigle et une pointe de couteau de miel. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante soit entre 22 et 28 degrés Celsius. Attention, le Levain meurt à 50 degrés Celsius.

Ti-Guy le matin du jour 1.



2. Le soir, ajouter 25 g d’eau, touiller puis ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Recouvrir avec le torchon et laisser à température ambiante. Cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

Jour 2
1. Le matin, retirer 50 g de levain du bocal et le mettre dans un récipient au réfrigérateur. À ce stade, votre levain n’est encore que de la farine et de l’eau, donc vous pouvez réutiliser ce que vous retirer de votre levain pour faire des crêpes, par exemple. Ajouter dans votre levain 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante.

Ti-Guy jour deux au matin



2. Le soir, rafraîchir le levain avec 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Conserver à température ambiante.

Jour 3
1. Le matin, retirer 100 g de levain et le mettre au réfrigérateur. Ajouter dans votre levain 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle et mélanger. Garder à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain en ajoutant 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle. Mélanger et garder à température ambiante.

À ce stade ci, votre levain devrait être né, c’est à dire qu’il aura prit une odeur aigrelette, aura formé des bulles de gaz et tout laissera savoir qu’une fermentation est née. Vous avez donc réussi, vous avez créé une formation de bactéries lactiques dans votre mélange de farine et d’eau.

Par la suite, lorsque votre levain est officiellement né, vous devrez le rafraîchir au 24 heures au lieu d’au 12 heures. Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé entier bio, car celle ci renforce moins de micro organismes et sera donc moins dure pour votre levain.


À SAVOIR

Il est important de rafraîchir le levain d’un grammage égale d’eau et de farine de seigle lorsqu’on le démarre.

Il est important d’utiliser de l’eau qui n’est pas minérale et qui n’est pas remplit de chlore. Vous pouvez donc utiliser de l’eau a température ambiante de votre pichet de filtration d’eau ou bien de l’eau de votre robinet si bien sûr les conditions sont idéales ( pas de l’eau qui sent le souffre, par exemple).

Pour pouvoir commencer à utiliser votre levain, vous devez avoir effectuer 3 pousses réussi, c’est à dire que le levain double de hauteur après son rafraîchi. Pour vérifier que votre levain effectue des pousses, marquez la hauteur de votre levain au crayon sur votre bocal ou avec un élastique après votre rafraîchi et constater au fil des heures si le levain a effectivement poussé. On l’utilise lorsqu’il est à son maximum de sa poussé pour des résultats optimales.

Si vous avez à sortir à l’extérieur pour plus de 24 heures, vous pouvez transférer votre levain né, qu’on appelle également levain chef, dans la porte de votre réfrigérateur. Le froid ralenti les bactéries lactiques et endormira votre levain. Il peut être maintenu jusqu’à 20 jours au frais sans être nourri mais ce n’est pas idéale pour lui.

Lorsque du liquide s’accumule en surface, c’est que votre levain s’affaibli et est en train de mourir. Retirer le liquide et veiller à le rafraîchir et à vérifier la température de l’endroit où vous le conservez.

Quand vous utilisez votre levain, rajouter la même quantité en gramme que vous avez prélevé par une moitié de part en eau et l’autre moitié en farine de seigle. Exemple: Vous utilisez 200g de levain, vous rajouter donc 100g d’eau et 100g de farine de blé entier bio. Effectuez cette étape le soir pour permettre à votre levain de se nourrir et de former les bactéries lactiques nécessaires à la confection de votre pain.

Le levain peut être conservé pendant des mois voir des années si il est bien entretenu. Il est important de vérifier l’odeur qui s’en dégage et d’en prendre soin régulièrement. Elle doit avoir une odeur aigrelette rappelant la fermentation ou le vinaigre, mais cette odeur doit toujours rester agréable.

Par dessus tout, n’oubliez surtout pas de lui donner un nom, en l’occurrence les nôtres s’appelle Emma et Ti-Guy 🙂


Emma après un jour.
Emma après deux jours.
Emma après trois jours

Brie fondant aux noix de Grenoble, miel de caméline et pêche.

RENDEMENT
2 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
17 minutes
REPOS

Ingrédients

  • 1 brie d’environ 170g
  • 1 pêche
  • 1/3 de tasse de noix de Grenoble, hachées grossièrement
  • 1 c. à soupe de graine de caméline de Signé Caméline – Oliméga
  • 1 c. à thé de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga
    et
  • 3 c. à soupe de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga

Méthodes

  1. Préchauffer le four à 350°F
  2. Effectuer la rose de pêche comme indiqué ci-dessous ou la couper en tranches minces.
  3. Sur une plaque recouverte de papier parchemin, y mettre le brie et cuire au four pendant 15 minutes.
  4. Dans une petite poêle à feu moyen, rôtir les noix de Grenoble sans corps gras. Au 3/4 de la cuisson ajouter les graines de caméline et terminer la coloration. Ajouter 1 c. à thé de miel et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que les noix soit enrobées de miel. Transférer sur une plaque et laisser refroidir.
  5. Retirer le brie du four, y ajouter la rose de pêche à l’aide d’une spatule coudée et remettre au four pour 2 à 3 minutes.
  6. Finir avec 3 c. à soupe de miel sur le dessus et couvrir des noix, servir immédiatement avec des craquelins ou un pain de campagne.

Pour la rose de pêche