pain – Audrey Beaulieu

Pain au levain

11 avril 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans boulangeire

Faire un pain au levain en respectant tout les procédés est certainement un processus qui demande de la patience. Par contre, rien n’est plus satisfaisant sur cette terre que de sortir son tout premier pain au levain réussi du four et de savoir que cette fois-ci, c’est la bonne.

Le levain

D’abord, il vous faut avoir démarré votre levain comme je vous l’indique dans la recette Levain de départ, disponible dans la section Boulangerie ou ci-bas. Le levain doit avoir effectué trois bonnes pousses avant d’être prêt pour la confection de vos pains, c’est à dire qu’il doublera de volume après vos rafraîchis. Les bactéries lactiques contenues dans votre levain dégagent des gaz qui feront souffler puis désouffler ce dernier, vous pouvez vérifier ce phénomène en marquant la hauteur de votre levain sur votre bocal avec un crayon, ou même avec un élastique.

Le levain doit être utilisé quand il est au plus haut de sa pousse, vous pourrez le déduire en remarquant que les bulles à la surface sont sur le point de rompre.

POUR LE PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS

75 g de levain
440 g d’eau + 20 g d’eau
600 g de farine blanche non-blanchi
12 g de sel

Trois méthodes s’offre à vous, soit pour cuire votre pain le matin ou le soir. Je reviendrai la-dessus plus tard. Sous l’horaire ci-bas vous trouverez des photos qui expliquent étapes par étapes ce que vous devez faire.

MON HORAIRE

22h30	Rafraîchir votre levain, laisser le bocal fermé sur votre comptoir de cuisine à la température suggérée dans l’article sur le levain de départ.
8h le lendemain	Veiller que le levain soit à sa plus haute poussée. Dans un grand bol de type cul de poule, mélanger la farine et le 440g d’eau ensemble. Ne pas trop travailler la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans le four éteint avec la lumière d’allumée. Ce processus s’appelle l’autolyse, elle permet à la farine de bien absorber l’eau.
9h	Ajouter le levain dans le cul de poule, pousser le levain dans la pâte avec les doigts puis pétrir la pâte durant environs 2 minutes. Transférer la pâte sur une surface de travail non fariné puis effectuer le mouvement de pétrir comme sur les photos ci-dessous, durant environs 1 à 2 minutes. Remettre dans le cul de poule, recouvrir de la pellicule et remettre au four éteint avec la lumière allumée. Ne vous inquiétez pas, au début la pâte est presque impossible à travailler, elle collera énormément sur la surface de travail.
9h30	Mélanger le 20 g d’eau avec le sel, ajouter dans le cul de poule et pousser dans la pâte avec les doigts. Pétrir doucement quelques secondes. Remettre la pâte sur le plan de travail et recommencer les mouvements de pétrir pour deux minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans se déchirer. Cul de poule, couvrir, au four éteint avec la lumière d’allumée.
9h45	Humidifier les doigts, étirer la pâte de l’extérieur et replier du côté opposé. Faire ce procédé tout le tour de la pâte. Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière d’allumer. Il faudra répéter cette étape 3x au 15 minutes (incluant cette fois-ci), puis 3x au 30 minutes.
10h	Même étape. (deuxième fois au 15 minutes)
10h15	Même étape. (troisième fois au 15 minutes)
10h45	Même étape. (première fois au 30 minutes)
11h15	Même étape. (deuxième fois au 30 minutes)
11h45	Même étape. (troisième fois au 30 minutes). Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière allumée à lever pour 1h45.
13h30	Mettre le cul de poule de pâte sur le comptoir à un endroit chaud. Préchauffer le four avec votre cocotte à l’intérieur à 500 F. La cocotte doit préchauffer durant 1h au four pour permettre un bon choque de température avec la pâte et d’obtenir une plus belle croûte.
14h	Mettre la pâte sur un comptoir non-fariné. Pré-façonner la pâte sans trop la serrer, comme sur les images ci-dessous. Laisser reposer 20 minutes à découvert sur le comptoir.
14h20	Fariner le dessus de la pâte puis doucement retirer l’excès avec les doigts. À l’aide d’un coupe pâte, retourner la pâte à l’envers. Façonner le pain comme sur les photos ci-dessous. Transférer la pâte dans un cul de poule avec un torchon bien fariné, mettre le dessous de votre pain vers le ciel donc le transférer sans le tourner de sens dans le cul de poule. Bien fariner la surface qui est vers le haut. Laisser reposer pour 10 minutes.
14h30	Sortir la cocotte du four. Transférer le pain sur un carré de papier sulfurisé le dessous vers le bas. Transférer le tout dans la cocotte. À l’aide d’un couteau coupant, effectuer dans un angle de 45 degrés une entaille dans la pâte avec un profondeur d’un pouce et demi. Enfourner avec le couvercle fermé pour 20 minutes à 500 F.
14h50	Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour 40 minutes à 450 F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux.
15h30	Sortir du four, mettre le pain sur le comptoir et laisser refroidir pendant 2 heures avant de le couper et de le déguster. Le laisser refroidir est une étape primordiale.

Pour cuire le pain en après midi: Nourrir le levain le soir et suivre l’horaire tel qu’indiqué.

Pour cuire le pain le soir: Nourrir le levain le matin même, vous pourrez surveiller le moment où il est à sa plus haute poussée. Ajuster les heures selon le moment où vous commencer l’autolyse.

Pour cuire le pain le matin: Nourrir le levain le matin, même procédé que le précédant. Après avoir façonné votre pain, couvrir votre cul de poule avec la pâte dessous vers le ciel d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur. Cela ralentira les bactéries lactiques. Sortir le pain sur le comptoir 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner le lendemain.

MÉTHODE AVEC PHOTOS

8H AM, AUTOLYSE

9H AM, LE LEVAIN

MOUVEMENT DE PÉTRIR

9H30 AM, LE SEL

9H45 AM À 11H45 AM, ÉTIRER LA PÂTE ET REPLIER

Étirer la pâte vers le haut sans la déchirer

14H PM, PRÉ FAÇONNAGE

Transférer la pâte sur un plan de travail non-fariné

14H20 PM À 14H30 PM, FAÇONNAGE

Fariner le dessus de la pâte, retirer l’excès. Renverser la pâte à l’envers à l’aide d’un coupe pâte.

14H50 PM, CUISSON 450 F

Retirer le couvercle, poursuivre la cuisson à 450 F durant 40 minutes

Levain de départ

Comment convertir la levure en levain dans une recette.

Guide sur les farines.

Comment convertir la levure en levain dans une recette.

6 avril 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans boulangeire

Maintenant que vous avez votre levain qui vit sur le coin de votre comptoir de cuisine, vous arrivez durement à le trahir en effectuant une recette de pain à la levure comme vous le faisiez autrefois. La question réside donc ici; comment convertir la portion de levure en levain dans une recette de pain à la levure?

C’est un principe qui est simple à appliquer lorsqu’on le découvre, car tout est une question de proportions. Pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine, il vous faudra donc un certain volume en levain.

Par exemple, pour ma recette de pain au levain il me faut 200 grammes de levain, 400 grammes d’eau et 600 grammes de farine. Je sais donc que 200+400+600=1200. Si mon levain pèse 200 grammes, je prend donc le poids total de ma recette soit 1200÷par le poids de mon levain. Ce calcul me permettra d’établir qu’elle proportion prend mon levain dans ma recette. 1200÷200=6. Mon levain équivaux donc à 1/6 de ma recette. On exclu le poids du sel dans ce calcul car il n’influencera rien.

Maintenant que je sais que pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine il faudra que mon sixième soit en levain, je peux conclure que je dois diviser le poids de ma farine + mon poids d’eau par 5 pour trouver mon sixième.

Par exemple, pour une recette de pain à la levure j’ai besoin de 2,5 ml de levure instantanée, 430 g d’eau et 525 g de farine. J’additionne donc la farine et l’eau, 430+525=955. Je divise ce poids par 5 pour trouver mon sixième soit 955÷5=191. 191 équivaudrait alors au poids en levain que je devrais utiliser. Pour vérifier notre calcul, si on ajoute 191 grammes de levain à notre poids de farine et d’eau et que l’on divise par 6, 955+191÷6=191, ce qui confirme que nous ajoutons bien 1/6 en levain.

Dans cette équation il y a un mais, celui ci est que le levain est composé de farine et d’eau et qu’il faut tenir cette donnée en compte quand on converti la levure en levain. Je dois donc soustraire le poids en eau et en farine contenu dans mon levain de mes quantités pour la pâte, car ceux ci influencerait le résultat.

Si je reprend l’exemple précédant, j’avais besoin de 191 grammes de levain, 430 grammes d’eau ainsi que 525 grammes de farine. Si mon levain est à 100%, ce qui veut dire qu’il est rafraîchi d’une part égale en eau et en farine, je sais donc que la moitié de son poids est de l’eau et l’autre de la farine. J’aurais alors 95,5 grammes d’eau et 95,5 grammes de farine dans ce 191 grammes de levain. Je dois ensuite soustraire 95,5 grammes d’eau et de farine de mes quantités obtenues. 430 g d’eau- 95,5 g= 334,5 grammes. 525 g de farine- 95,5 g= 429,5 grammes. Pour conclure, pour ma recette de pain à la levure convertie en pain au levain j’utiliserai 191 grammes de levain, 334,5 grammes d’eau et 429,5 grammes de farine, en ajoutant la même quantité de sel qu’il fallait avant la conversion.

Il est important de savoir que chaque types de farine a une capacité d’absorption différente, et que tout dépendra de la farine que vous utiliserez. Si vous changez la farine tout usage par de la farine blanche de blé entier biologique, cette dernière aura besoin de plus d’eau car son taux de cendres est plus élevé. J’explique les types de farine dans l’article Guide sur les farines dans la section Boulangerie et pâtes fraîches du site, que vous trouverez ci-bas.

Guide sur les farines.

Levain de départ

Pancake au cheddar avec vos pertes de levain

Levain de départ

22 mars 202031 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans Accompagnement

Le Levain est une pâte renfermant des bactéries lactiques ainsi que des levures développées dans un mélange de farine intégrale et d’eau. Cette pâte sert à la fabrication d’un pain au levain, qui se diffère d’un pain levé à la levure par son goût plus acidulé.

La farine intégrale pour sa part est une farine qui ne subit aucun tamisage. On l’a broie entière en conservant son son et son germe. L’utilisation de celle est primordiale pour la confection d’un levain.

INGRÉDIENTS

25g de farine de seigle
25g d’eau
une goûte de miel

MÉTHODES

Jour 1
1. Le matin, remplir votre contenant de style pot Masson d’eau bouillante. La chaleur aidera a activer votre levain. Vider l’eau puis ajouter 25 g d’eau, 25 g de farine de seigle et une pointe de couteau de miel. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante soit entre 22 et 28 degrés Celsius. Attention, le Levain meurt à 50 degrés Celsius.

2. Le soir, ajouter 25 g d’eau, touiller puis ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Recouvrir avec le torchon et laisser à température ambiante. Cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

Jour 2
1. Le matin, retirer 50 g de levain du bocal et le mettre dans un récipient au réfrigérateur. À ce stade, votre levain n’est encore que de la farine et de l’eau, donc vous pouvez réutiliser ce que vous retirer de votre levain pour faire des crêpes, par exemple. Ajouter dans votre levain 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain avec 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Conserver à température ambiante.

Jour 3
1. Le matin, retirer 100 g de levain et le mettre au réfrigérateur. Ajouter dans votre levain 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle et mélanger. Garder à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain en ajoutant 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle. Mélanger et garder à température ambiante.

À ce stade ci, votre levain devrait être né, c’est à dire qu’il aura prit une odeur aigrelette, aura formé des bulles de gaz et tout laissera savoir qu’une fermentation est née. Vous avez donc réussi, vous avez créé une formation de bactéries lactiques dans votre mélange de farine et d’eau.

Par la suite, lorsque votre levain est officiellement né, vous devrez le rafraîchir au 24 heures au lieu d’au 12 heures. Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé entier bio, car celle ci renforce moins de micro organismes et sera donc moins dure pour votre levain.

À SAVOIR

Il est important de rafraîchir le levain d’un grammage égale d’eau et de farine de seigle lorsqu’on le démarre.

Il est important d’utiliser de l’eau qui n’est pas minérale et qui n’est pas remplit de chlore. Vous pouvez donc utiliser de l’eau a température ambiante de votre pichet de filtration d’eau ou bien de l’eau de votre robinet si bien sûr les conditions sont idéales ( pas de l’eau qui sent le souffre, par exemple).

Pour pouvoir commencer à utiliser votre levain, vous devez avoir effectuer 3 pousses réussi, c’est à dire que le levain double de hauteur après son rafraîchi. Pour vérifier que votre levain effectue des pousses, marquez la hauteur de votre levain au crayon sur votre bocal ou avec un élastique après votre rafraîchi et constater au fil des heures si le levain a effectivement poussé. On l’utilise lorsqu’il est à son maximum de sa poussé pour des résultats optimales.

Si vous avez à sortir à l’extérieur pour plus de 24 heures, vous pouvez transférer votre levain né, qu’on appelle également levain chef, dans la porte de votre réfrigérateur. Le froid ralenti les bactéries lactiques et endormira votre levain. Il peut être maintenu jusqu’à 20 jours au frais sans être nourri mais ce n’est pas idéale pour lui.

Lorsque du liquide s’accumule en surface, c’est que votre levain s’affaibli et est en train de mourir. Retirer le liquide et veiller à le rafraîchir et à vérifier la température de l’endroit où vous le conservez.

Quand vous utilisez votre levain, rajouter la même quantité en gramme que vous avez prélevé par une moitié de part en eau et l’autre moitié en farine de seigle. Exemple: Vous utilisez 200g de levain, vous rajouter donc 100g d’eau et 100g de farine de blé entier bio. Effectuez cette étape le soir pour permettre à votre levain de se nourrir et de former les bactéries lactiques nécessaires à la confection de votre pain.

Le levain peut être conservé pendant des mois voir des années si il est bien entretenu. Il est important de vérifier l’odeur qui s’en dégage et d’en prendre soin régulièrement. Elle doit avoir une odeur aigrelette rappelant la fermentation ou le vinaigre, mais cette odeur doit toujours rester agréable.

Par dessus tout, n’oubliez surtout pas de lui donner un nom, en l’occurrence les nôtres s’appelle Emma et Ti-Guy 🙂

Brie fondant aux noix de Grenoble, miel de caméline et pêche.

22 mars 20206 mai 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans entrée

RENDEMENT
2 portions

PRÉPARATION
10 minutes

CUISSON
17 minutes

REPOS
–

Ingrédients

1 brie d’environ 170g
1 pêche
1/3 de tasse de noix de Grenoble, hachées grossièrement
1 c. à soupe de graine de caméline de Signé Caméline – Oliméga
1 c. à thé de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga
et
3 c. à soupe de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga

Méthodes

Préchauffer le four à 350°F
Effectuer la rose de pêche comme indiqué ci-dessous ou la couper en tranches minces.
Sur une plaque recouverte de papier parchemin, y mettre le brie et cuire au four pendant 15 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, rôtir les noix de Grenoble sans corps gras. Au 3/4 de la cuisson ajouter les graines de caméline et terminer la coloration. Ajouter 1 c. à thé de miel et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que les noix soit enrobées de miel. Transférer sur une plaque et laisser refroidir.
Retirer le brie du four, y ajouter la rose de pêche à l’aide d’une spatule coudée et remettre au four pour 2 à 3 minutes.
Finir avec 3 c. à soupe de miel sur le dessus et couvrir des noix, servir immédiatement avec des craquelins ou un pain de campagne.

Pour la rose de pêche