Pain au levain

Faire un pain au levain en respectant tout les procédés est certainement un processus qui demande de la patience. Par contre, rien n’est plus satisfaisant sur cette terre que de sortir son tout premier pain au levain réussi du four et de savoir que cette fois-ci, c’est la bonne.


Le levain

D’abord, il vous faut avoir démarré votre levain comme je vous l’indique dans la recette Levain de départ, disponible dans la section Boulangerie ou ci-bas. Le levain doit avoir effectué trois bonnes pousses avant d’être prêt pour la confection de vos pains, c’est à dire qu’il doublera de volume après vos rafraîchis. Les bactéries lactiques contenues dans votre levain dégagent des gaz qui feront souffler puis désouffler ce dernier, vous pouvez vérifier ce phénomène en marquant la hauteur de votre levain sur votre bocal avec un crayon, ou même avec un élastique.

Le levain doit être utilisé quand il est au plus haut de sa pousse, vous pourrez le déduire en remarquant que les bulles à la surface sont sur le point de rompre.


POUR LE PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS

  • 75 g de levain
  • 440 g d’eau + 20 g d’eau
  • 600 g de farine blanche non-blanchi
  • 12 g de sel

Trois méthodes s’offre à vous, soit pour cuire votre pain le matin ou le soir. Je reviendrai la-dessus plus tard. Sous l’horaire ci-bas vous trouverez des photos qui expliquent étapes par étapes ce que vous devez faire.

MON HORAIRE

22h30Rafraîchir votre levain, laisser le bocal fermé sur votre comptoir de cuisine à la température suggérée dans l’article sur le levain de départ.
8h le lendemainVeiller que le levain soit à sa plus haute poussée. Dans un grand bol de type cul de poule, mélanger la farine et le 440g d’eau ensemble. Ne pas trop travailler la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans le four éteint avec la lumière d’allumée. Ce processus s’appelle l’autolyse, elle permet à la farine de bien absorber l’eau.
9hAjouter le levain dans le cul de poule, pousser le levain dans la pâte avec les doigts puis pétrir la pâte durant environs 2 minutes. Transférer la pâte sur une surface de travail non fariné puis effectuer le mouvement de pétrir comme sur les photos ci-dessous, durant environs 1 à 2 minutes. Remettre dans le cul de poule, recouvrir de la pellicule et remettre au four éteint avec la lumière allumée. Ne vous inquiétez pas, au début la pâte est presque impossible à travailler, elle collera énormément sur la surface de travail.
9h30Mélanger le 20 g d’eau avec le sel, ajouter dans le cul de poule et pousser dans la pâte avec les doigts. Pétrir doucement quelques secondes. Remettre la pâte sur le plan de travail et recommencer les mouvements de pétrir pour deux minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans se déchirer. Cul de poule, couvrir, au four éteint avec la lumière d’allumée.
9h45Humidifier les doigts, étirer la pâte de l’extérieur et replier du côté opposé. Faire ce procédé tout le tour de la pâte. Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière d’allumer. Il faudra répéter cette étape 3x au 15 minutes (incluant cette fois-ci), puis 3x au 30 minutes.
10hMême étape. (deuxième fois au 15 minutes)
10h15Même étape. (troisième fois au 15 minutes)
10h45Même étape. (première fois au 30 minutes)
11h15Même étape. (deuxième fois au 30 minutes)
11h45Même étape. (troisième fois au 30 minutes). Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière allumée à lever pour 1h45.
13h30Mettre le cul de poule de pâte sur le comptoir à un endroit chaud. Préchauffer le four avec votre cocotte à l’intérieur à 500 F. La cocotte doit préchauffer durant 1h au four pour permettre un bon choque de température avec la pâte et d’obtenir une plus belle croûte.
14hMettre la pâte sur un comptoir non-fariné. Pré-façonner la pâte sans trop la serrer, comme sur les images ci-dessous. Laisser reposer 20 minutes à découvert sur le comptoir.
14h20Fariner le dessus de la pâte puis doucement retirer l’excès avec les doigts. À l’aide d’un coupe pâte, retourner la pâte à l’envers. Façonner le pain comme sur les photos ci-dessous. Transférer la pâte dans un cul de poule avec un torchon bien fariné, mettre le dessous de votre pain vers le ciel donc le transférer sans le tourner de sens dans le cul de poule. Bien fariner la surface qui est vers le haut. Laisser reposer pour 10 minutes.
14h30Sortir la cocotte du four. Transférer le pain sur un carré de papier sulfurisé le dessous vers le bas. Transférer le tout dans la cocotte. À l’aide d’un couteau coupant, effectuer dans un angle de 45 degrés une entaille dans la pâte avec un profondeur d’un pouce et demi. Enfourner avec le couvercle fermé pour 20 minutes à 500 F.
14h50Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour 40 minutes à 450 F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux.
15h30Sortir du four, mettre le pain sur le comptoir et laisser refroidir pendant 2 heures avant de le couper et de le déguster. Le laisser refroidir est une étape primordiale.

Pour cuire le pain en après midi: Nourrir le levain le soir et suivre l’horaire tel qu’indiqué.

Pour cuire le pain le soir: Nourrir le levain le matin même, vous pourrez surveiller le moment où il est à sa plus haute poussée. Ajuster les heures selon le moment où vous commencer l’autolyse.

Pour cuire le pain le matin: Nourrir le levain le matin, même procédé que le précédant. Après avoir façonné votre pain, couvrir votre cul de poule avec la pâte dessous vers le ciel d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur. Cela ralentira les bactéries lactiques. Sortir le pain sur le comptoir 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner le lendemain.

MÉTHODE AVEC PHOTOS

8H AM, AUTOLYSE

9H AM, LE LEVAIN

MOUVEMENT DE PÉTRIR

9H30 AM, LE SEL

9H45 AM À 11H45 AM, ÉTIRER LA PÂTE ET REPLIER

14H PM, PRÉ FAÇONNAGE

14H20 PM À 14H30 PM, FAÇONNAGE

14H50 PM, CUISSON 450 F


Guide sur les farines.

Lorsqu’on commence à faire ses propres pains à la maison, surtout ceux au levain, on se questionne d’avantage sur les types de farines à utiliser. Le commun des mortelles utilisera de la farine tout usage pour un pain à la levure classique, mais il va de soit que le levain qu’on a durement mit au monde nécessite une farine plus complexe.

Sans vous mentir, les farines, c’est un vrai casse-tête. Je vous simplifierai donc, au plus haut de mes connaissances, ce que je sais sur les farines dans l’espoir de vous guider dans votre choix selon ce que vous voulez réalisez comme produit de boulangerie.

On reconnait les farines selon leur taux de cendres, ce qui signifie le poids en cendre qui leur reste après l’incinération. Par exemple si on prend 5 grammes de farine avant l’incinération et qu’il reste 0.55 grammes de farine après l’incinération, cela voudra donc dire qu’on obtient une farine de type 55.

Voici comment les reconnaître

Type de farineTaux de cendresDescriptionExemplesUtilisation
Type 45 < 0,50Farine très blancheFarine blanche à pâtisseriePâtisserie
Type 55de 0,5 à 0,60%Farine blanchefarine blanche pour pain blanc et pizzaPain blanc
Type 65de 0,62 à 0,75%Farine crèmeFarine blanche de blé entierPain de campagne ou tradition
Type 80de 0,75 à 0,90%Farine bisePain bis ou semi-complet
Type 110de 1 à 1,20%Farine complètePain complet
Type 150> 1,40%Farine intégraleFarine de seiglePain complet intégrale

On peut également les classifier par leur taux d’extraction, c’est à dire le taux de farine qu’on extrait de la céréale. Par exemple si on prend 100 grammes de blé et qu’on en extrait 75 grammes de farine, on a un taux d’extraction de 75%. Il existe un tableau pour cet aspect aussi, mais nous y reviendrons plus tard.


La farine tout usage

Cette farine se prête à la confection d’un éventail de recettes, tel que des muffins, des gâteaux, des pains blanc, pour des pâtes à frire, pour certaine pâtes fraîches, etc. C’est une farine intermédiaire, qui peut donc être utilisé un peu partout.

La farine blanche

Celle ci s’utilise aussi bien dans la confection de pains blancs, que dans la confection de diverse pâtisseries.

Farine à pâtisserie

Cette farine n’est utile que dans la confection de pâtisseries, car elle est traitée au chlore se qui nuit au réseau de gluten et qui empêche donc au pain de lever. C’est la farine la plus légère d’entres toutes. On l’utilise également dans la confection de certaines pâtes fraîches partagée avec de la farine tout usage, comme pour les pâtes farcis par exemple.

Farine de blé entier

Le terme entier fait référence au fait que cette farine contient le son et parfois aussi le germe de la céréale de blé. Le son, c’est l’enveloppe de l’amidon, et ce dernier est le centre du blé. Le germe a pour rôle d’aider à reproduire la plante.

Cette farine ci se prête à la confection de tout les produits de boulangerie et de pâtisserie, mais elle offrira une consistance plus lourde et une mie plus foncée. J’utilise également cette farine en format biologique pour nourrir mon levain lors de ses rafraîchis.

Farine de seigle

Ses propriétés se compare très bien avec celle de la farine de blé par sa teneur en gluten, mais elle ne permettra pas à un pain d’avoir un résultat aussi léger qu’avec la farine de blé. Il est bien de substituer une part de farine de seigle par une part de farine de blé dans une recette. Je l’utilise également pour démarrer mon levain.


5 idées de café glacé facile à reproduire

À défaut de ne pas pouvoir sortir pour aller se chercher des cafés glacés fantaisistes, rien de mieux que de s’amuser à s’en faire à la maison. Des tonnes de possibilités s’offre à vous selon ce que vous avez dans votre garde-manger, voici donc 5 idées facile que vous pourrez reproduire aisément dans le confort de votre chez vous.

1, Café glacé aux épices

  1. Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1/2 c. à thé de cannelle en poudre, une petite pincé de muscade moulu et une petite pincé de poudre de chili. Mélanger.
  2. Dans une grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le mélange de café. Décorer d’un bâton de cannelle, servir.

2. Café frappé aux Reese’s

  1. Dans un robot culinaire, ajouter 1 tasse et 1/4 de glace, 2 c. à soupe de beurre d’arachide, 2 c. à soupe de pâte de noisettes à tartiner ou de coulis de chocolat, 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de crème et 1/2 tasse de lait. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  2. Servir dans un grand verre, décorer de crème fouettée et d’un chocolat Reese’s .

3. Café glacé à la vanille classique

  1. Dans un verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1 c. à soupe d’essence de vanille. Décorer de crème fouettée et servir.
    Il peut être intéressant d’ajouter 1 c. à thé d’essence d’expresso pour rehausser la saveur du café.

4. Café glacé thaï

crédit Pinterest
  1. Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/4 de tasse de lait de coco, une pincée de cardamome, 1/4 de tasse de lait condensé sucré et 1/4 de tasse de cannelle. Mélanger.
  2. Verser dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, servir.

5. Café glacé au caramel Dulce de lèche

  1. Ajouter 2 c. à soupe de caramel Dulce de lèche dans 1 tasse de café fort chaud. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
  2. Dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le café au caramel, 1/4 de tasse de lait et 1/4 de tasse de crème. Décorer de crème fouettée et de caramel. Servir

Gravlax de saumon au gin et à l’orange

RENDEMENT
15 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
REPOS
15 à 24 heures

INGRÉDIENTS

  • 700g de filet de saumon avec la peau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre
  • 3 c. à soupe de gin au choix
  • Zeste d’une orange
  • 1 c. à thé de poivre des dunes concassé
  • 2 c. à soupe de jus d’un orange

MÉTHODES

  1. Dans un robot culinaire, hacher le fenouil jusqu’à ce qu’il soit en petits morceaux.
  2. Dans un bol, mettre le fenouil et le reste des ingrédients à l’exception du saumon. Bien mélanger.
  3. Dans un contenant en verre, mettre la moitié du mélange dans le fond. Ajouter le filet de saumon chair vers le bas et couvrir du restant du mélange. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 15 à 24h où jusqu’à ce que vous obtenez la cuisson désirée.
  4. Rincer avant de trancher, puis servir.

Ail noir maison

L’ail noir se caractérise par de l’ail qui a subit une réaction de Maillard, cela signifie que le sucre contenu dans l’ail s’est tranquillement transformé pour se caraméliser. Contrairement à ce que l’on pense, l’ail noir n’est pas une fermentation, mais bien une réaction chimique fait par une dégradation enzymatique.

Crédit photo Elle.fr

Il est possible de transformer toute sortes d’aliments de cette façon, tel que des poires, des topinambours, des pommes, etc. Tout réside dans l’imagination.

On peut l’utiliser en finition dans des sauces pour la viande par son goût légèrement acidulé, mélangé à du beurre pour le marier avec des pétoncles, tartiné sur du pain, etc.


Pour démarrer votre ail noir il vous faudra donc:

  • Un cuiseur à riz que vous ne comptez plus utiliser (ou achetez en un à 10$ sur les petites annonces 🙂 )
  • Du papier d’aluminium
  • De la pellicule plastique
  • Bulbe d’ail encore dans son enveloppe

Méthodes

  1. Dans un endroit fermé que vous n’utilisez pas beaucoup tel qu’un cabanon, un sous-sol ou un garage, installer votre cuiseur à riz et allumez le sur le mode warm (maintient chaud).
  2. Chiffonnez du papier d’aluminium dans le fond de votre cuiseur à riz afin que votre ail ne soit pas en contact direction avec l’élément chauffant. Déposez votre ail sur le dessus et refermez.
  3. Emballez votre cuiseur à riz dans de la pellicule plastique pour conserver la chaleur et réduire l’odeur.
  4. Laissez entre 15 à 30 jours dans le cuiseurs à riz, dépendant du résultat que vous cherchez à obtenir. Plus il reste longtemps, plus il obtiendra un goût acide.


Il est également possible de mettre vos bulbes d’ail dans des sacs sous-vide à cuisson avec 50% d’air à l’intérieur. Cela empêchera les odeurs et vous pourrez également démarrer différents aliments en même temps sans avoir de contaminations croisées.

L’ail au bout de 2 jours, 10 jours, 20 jours et 30 jours dans le cuiseur à riz.

Vous pouvez conserver l’ail noir au frais, au sec et à l’abri de la lumière pendant 1 an.

Levain de départ

Le Levain est une pâte renfermant des bactéries lactiques ainsi que des levures développées dans un mélange de farine intégrale et d’eau. Cette pâte sert à la fabrication d’un pain au levain, qui se diffère d’un pain levé à la levure par son goût plus acidulé.

La farine intégrale pour sa part est une farine qui ne subit aucun tamisage. On l’a broie entière en conservant son son et son germe. L’utilisation de celle est primordiale pour la confection d’un levain.

Crédit photo Marmiton


INGRÉDIENTS

  • 25g de farine de seigle
  • 25g d’eau
  • une goûte de miel

MÉTHODES

Jour 1
1. Le matin, remplir votre contenant de style pot Masson d’eau bouillante. La chaleur aidera a activer votre levain. Vider l’eau puis ajouter 25 g d’eau, 25 g de farine de seigle et une pointe de couteau de miel. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante soit entre 22 et 28 degrés Celsius. Attention, le Levain meurt à 50 degrés Celsius.

Ti-Guy le matin du jour 1.



2. Le soir, ajouter 25 g d’eau, touiller puis ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Recouvrir avec le torchon et laisser à température ambiante. Cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

Jour 2
1. Le matin, retirer 50 g de levain du bocal et le mettre dans un récipient au réfrigérateur. À ce stade, votre levain n’est encore que de la farine et de l’eau, donc vous pouvez réutiliser ce que vous retirer de votre levain pour faire des crêpes, par exemple. Ajouter dans votre levain 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante.

Ti-Guy jour deux au matin



2. Le soir, rafraîchir le levain avec 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Conserver à température ambiante.

Jour 3
1. Le matin, retirer 100 g de levain et le mettre au réfrigérateur. Ajouter dans votre levain 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle et mélanger. Garder à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain en ajoutant 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle. Mélanger et garder à température ambiante.

À ce stade ci, votre levain devrait être né, c’est à dire qu’il aura prit une odeur aigrelette, aura formé des bulles de gaz et tout laissera savoir qu’une fermentation est née. Vous avez donc réussi, vous avez créé une formation de bactéries lactiques dans votre mélange de farine et d’eau.

Par la suite, lorsque votre levain est officiellement né, vous devrez le rafraîchir au 24 heures au lieu d’au 12 heures. Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé entier bio, car celle ci renforce moins de micro organismes et sera donc moins dure pour votre levain.


À SAVOIR

Il est important de rafraîchir le levain d’un grammage égale d’eau et de farine de seigle lorsqu’on le démarre.

Il est important d’utiliser de l’eau qui n’est pas minérale et qui n’est pas remplit de chlore. Vous pouvez donc utiliser de l’eau a température ambiante de votre pichet de filtration d’eau ou bien de l’eau de votre robinet si bien sûr les conditions sont idéales ( pas de l’eau qui sent le souffre, par exemple).

Pour pouvoir commencer à utiliser votre levain, vous devez avoir effectuer 3 pousses réussi, c’est à dire que le levain double de hauteur après son rafraîchi. Pour vérifier que votre levain effectue des pousses, marquez la hauteur de votre levain au crayon sur votre bocal ou avec un élastique après votre rafraîchi et constater au fil des heures si le levain a effectivement poussé. On l’utilise lorsqu’il est à son maximum de sa poussé pour des résultats optimales.

Si vous avez à sortir à l’extérieur pour plus de 24 heures, vous pouvez transférer votre levain né, qu’on appelle également levain chef, dans la porte de votre réfrigérateur. Le froid ralenti les bactéries lactiques et endormira votre levain. Il peut être maintenu jusqu’à 20 jours au frais sans être nourri mais ce n’est pas idéale pour lui.

Lorsque du liquide s’accumule en surface, c’est que votre levain s’affaibli et est en train de mourir. Retirer le liquide et veiller à le rafraîchir et à vérifier la température de l’endroit où vous le conservez.

Quand vous utilisez votre levain, rajouter la même quantité en gramme que vous avez prélevé par une moitié de part en eau et l’autre moitié en farine de seigle. Exemple: Vous utilisez 200g de levain, vous rajouter donc 100g d’eau et 100g de farine de blé entier bio. Effectuez cette étape le soir pour permettre à votre levain de se nourrir et de former les bactéries lactiques nécessaires à la confection de votre pain.

Le levain peut être conservé pendant des mois voir des années si il est bien entretenu. Il est important de vérifier l’odeur qui s’en dégage et d’en prendre soin régulièrement. Elle doit avoir une odeur aigrelette rappelant la fermentation ou le vinaigre, mais cette odeur doit toujours rester agréable.

Par dessus tout, n’oubliez surtout pas de lui donner un nom, en l’occurrence les nôtres s’appelle Emma et Ti-Guy 🙂


Emma après un jour.
Emma après deux jours.
Emma après trois jours

Brie fondant aux noix de Grenoble, miel de caméline et pêche.

RENDEMENT
2 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
17 minutes
REPOS

Ingrédients

  • 1 brie d’environ 170g
  • 1 pêche
  • 1/3 de tasse de noix de Grenoble, hachées grossièrement
  • 1 c. à soupe de graine de caméline de Signé Caméline – Oliméga
  • 1 c. à thé de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga
    et
  • 3 c. à soupe de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga

Méthodes

  1. Préchauffer le four à 350°F
  2. Effectuer la rose de pêche comme indiqué ci-dessous ou la couper en tranches minces.
  3. Sur une plaque recouverte de papier parchemin, y mettre le brie et cuire au four pendant 15 minutes.
  4. Dans une petite poêle à feu moyen, rôtir les noix de Grenoble sans corps gras. Au 3/4 de la cuisson ajouter les graines de caméline et terminer la coloration. Ajouter 1 c. à thé de miel et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que les noix soit enrobées de miel. Transférer sur une plaque et laisser refroidir.
  5. Retirer le brie du four, y ajouter la rose de pêche à l’aide d’une spatule coudée et remettre au four pour 2 à 3 minutes.
  6. Finir avec 3 c. à soupe de miel sur le dessus et couvrir des noix, servir immédiatement avec des craquelins ou un pain de campagne.

Pour la rose de pêche


Bavette de bœuf à la bière et au miel fumé

PORTIONS
2-3 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
12 minutes
REPOS
12 heures + 5-7 minutes

Ingrédients

  • 350g de bavette de boeuf
  • 1/2 tasse de bière india pale ale d’alexander keith’s, ou de bière blonde
  • 1/3 de tasse de sauce soya
  • 1/4 de tasse de miel fumé de Les As Du Fumoir
  • 2 c. à soupe de sauce Worcerstershire
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 5 branches de thym
  • 2 branche de romarin
  • Poivre du moulin, au goût

Méthodes

  1. Dans un bol, combiner tout les ingrédients et mélanger de façon homogène. Ajouter les bavettes de manière à ce qu’elles soient complètement immergées dans la marinade. Réserver au réfrigérateur 12 heures.
  2. Mettre les bavettes à tempérer sur le comptoir 30 minutes avant la cuisson.
  3. Dans une petite casserole à feu moyen, faire réduire la marinade jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.
  4. Dans une poêle à feu moyen vif dans du beurre et de l’huile, cuire les bavettes 5 à 6 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désirée.
  5. Laisser reposer sur une assiette les bavettes 5 à 7 minutes avant de servir, en les tournants de temps en temps. Les badigeonner de la marinade réduire lors du repos. Servir.

LES AS DU FUMOIR
Miel fumé

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Papardelles au pesto de tomates séchées et chanvre, chorizo et olive kalamata

Je dois avouer qu’il m’arrive, par période, de vouloir faire très attention à mon alimentation. N’étant pas nutritionniste, je finis bien souvent par vouloir inclure dans ma routine toutes sortes de graines dites super-aliments sans vraiment savoir ce que ça fait sur mon système. Je ne crois pas être la seule qui finit par mettre une tonnes de graines différentes comme du chia et du lins dans mon smoothie et d’espérer me sentir booster d’énergie. J’opte donc aujourd’hui de lier l’utile à l’agréable en m’offrant un bon plat de pâtes, renforcées d’huile de chanvre qui est bonne pour mes capacités cognitives, ma vision, mon système immunitaire, une excellente source de fibre et j’en passe.


RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

Ingrédients

Pour le pesto

  • 1/2 tasse de tomates séchées dans l’huile, égouttées
  • 15 feuilles de basilic
  • 1/2 de tasse de parmesan râpé ou en copeaux
  • 1/4 de tasse de noix de Grenoble
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 1/4 de tasse d’huile de chanvre de Maison d’Herbes
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • Poivre du moulin, au goût

Pour les pâtes

  • Pappardelles du commerce
  • 1/4 de tasse de câpres
  • 1/2 tasse d’olives kalamata, dénoyautées et tranchées en lanières
  • 1/2 tasse de saucisson de chorizo, coupé en lanières
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 1 c. à soupe d’huile des tomates séchées

Méthode

  1. Dans un mélangeur personnel, ajouter tout les ingrédients pour le pesto. Mélanger jusqu’à consistance désirée, réserver.
  2. Dans une casserole d’eau salée, cuire les pappardelles selon les indications de la boite.
  3. Dans une poêle à feu moyen, attendrir l’ail dans l’huile des tomates séchées. Ajouter le reste des ingrédients pour les pâtes et faire revenir 2-3 minutes.
  4. Ajouter les pâtes cuites dans la poêle et le pesto, mélanger puis servir immédiatement.

Note:
Il n’est pas nécessaire de faire chauffer le pesto si les garnitures sont suffisamment chaudes car l’huile de chanvre ne doit pas être chauffée pour ne pas être dénaturée.

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Rachelle-Béry, Maison d’Herbes

Pâtes à la courge, au chèvre et à l’orange.

Cette recette est un clin d’œil à Elvio Galasso (elviogc sur instagram) qui m’avait un jour montré cette magnifique combinaison italienne de courge, fromage de chèvre et d’orange.


RENDEMENT
4-5 portions
PRÉPARATION
5-10 minutes
CUISSON
20 minutes
REPOS

Ingrédients

Pour la farce

  • 6 tasses de courge Butternut, pelée et coupé en dés moyens
  • 1/2 tasses de fromage de chèvre
  • Zeste d’une grosse orange Navel
  • Noix de muscade, au goût
  • 3 clous de girofle
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 1/2 tasse d’épinards, équeutés au choix
  • 1 c à soupe de beurre non salé
  • 1 c à thé d’huile d’olive
  • 4-6 pâtes à lasagne

Pour la sauce

  • 1/2 tasse de beurre non salé
  • 1 tasse de champignons pleurotes, effilochés à la main
  • 3-4 feuilles de sauge
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Méthodes

  1. Dans une casserole moyenne, couvrir la courge Butternut d’eau froide, salée, ajouter les clous de girofle, couvrir et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que la courge se défasse facilement à la fourchette. Égoutter et retirer les clous de girofle.
  2. Dans un robot culinaire, ajouter la courge, le fromage de chèvre, la muscade et le zeste d’orange. Assaisonner généreusement. Mettre en purée lisse et homogène.
  3. Dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre avec l’huile de la farce et y ajouter les épinards. Cuire jusqu’à tendreté en mélangeant régulièrement. Assaisonner généreusement. Ajouter les épinards dans la purée de courge et réserver au chaud.
  4. Cuire les pâtes à lasagne comme indiqué sur l’emballage, égoutter puis huiler légèrement.
  5. Durant la cuisson des pâtes, sauter les pleurotes à l’huile à feu moyen vif puis ajouter le beurre et la sauge. Baisser à feu doux et laisser infuser. Assaisonner au goût.
  6. Pour l’assemblage, étaler une pâte à lasagne dans le fond d’une assiette, y mettre au centre une quantité généreuse de farce de courge et refermer la pâte par dessus. Couvrir de champignons et de beurre à la sauge. Poivré au goût.

Note: Le fromage de chèvre peut être remplacé par de la ricotta.