Bavette de bœuf à la bière et au miel fumé

PORTIONS
2-3 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
12 minutes
REPOS
12 heures + 5-7 minutes

Ingrédients

  • 350g de bavette de boeuf
  • 1/2 tasse de bière india pale ale d’alexander keith’s, ou de bière blonde
  • 1/3 de tasse de sauce soya
  • 1/4 de tasse de miel fumé de Les As Du Fumoir
  • 2 c. à soupe de sauce Worcerstershire
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 5 branches de thym
  • 2 branche de romarin
  • Poivre du moulin, au goût

Méthodes

  1. Dans un bol, combiner tout les ingrédients et mélanger de façon homogène. Ajouter les bavettes de manière à ce qu’elles soient complètement immergées dans la marinade. Réserver au réfrigérateur 12 heures.
  2. Mettre les bavettes à tempérer sur le comptoir 30 minutes avant la cuisson.
  3. Dans une petite casserole à feu moyen, faire réduire la marinade jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.
  4. Dans une poêle à feu moyen vif dans du beurre et de l’huile, cuire les bavettes 5 à 6 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désirée.
  5. Laisser reposer sur une assiette les bavettes 5 à 7 minutes avant de servir, en les tournants de temps en temps. Les badigeonner de la marinade réduire lors du repos. Servir.

LES AS DU FUMOIR
Miel fumé

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Papardelles au pesto de tomates séchées et chanvre, chorizo et olive kalamata

Je dois avouer qu’il m’arrive, par période, de vouloir faire très attention à mon alimentation. N’étant pas nutritionniste, je finis bien souvent par vouloir inclure dans ma routine toutes sortes de graines dites super-aliments sans vraiment savoir ce que ça fait sur mon système. Je ne crois pas être la seule qui finit par mettre une tonnes de graines différentes comme du chia et du lins dans mon smoothie et d’espérer me sentir booster d’énergie. J’opte donc aujourd’hui de lier l’utile à l’agréable en m’offrant un bon plat de pâtes, renforcées d’huile de chanvre qui est bonne pour mes capacités cognitives, ma vision, mon système immunitaire, une excellente source de fibre et j’en passe.


RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

Ingrédients

Pour le pesto

  • 1/2 tasse de tomates séchées dans l’huile, égouttées
  • 15 feuilles de basilic
  • 1/2 de tasse de parmesan râpé ou en copeaux
  • 1/4 de tasse de noix de Grenoble
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 1/4 de tasse d’huile de chanvre de Maison d’Herbes
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • Poivre du moulin, au goût

Pour les pâtes

  • Pappardelles du commerce
  • 1/4 de tasse de câpres
  • 1/2 tasse d’olives kalamata, dénoyautées et tranchées en lanières
  • 1/2 tasse de saucisson de chorizo, coupé en lanières
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 1 c. à soupe d’huile des tomates séchées

Méthode

  1. Dans un mélangeur personnel, ajouter tout les ingrédients pour le pesto. Mélanger jusqu’à consistance désirée, réserver.
  2. Dans une casserole d’eau salée, cuire les pappardelles selon les indications de la boite.
  3. Dans une poêle à feu moyen, attendrir l’ail dans l’huile des tomates séchées. Ajouter le reste des ingrédients pour les pâtes et faire revenir 2-3 minutes.
  4. Ajouter les pâtes cuites dans la poêle et le pesto, mélanger puis servir immédiatement.

Note:
Il n’est pas nécessaire de faire chauffer le pesto si les garnitures sont suffisamment chaudes car l’huile de chanvre ne doit pas être chauffée pour ne pas être dénaturée.

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Rachelle-Béry, Maison d’Herbes

Bol Poké au Saumon

Je dois vous avouer que la belle température qui revient tranquillement m’a donnée envie d’amener un vent de fraîcheur dans mon assiette pour prétendre que l’été est déjà arrivé.


RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
20 minutes
REPOS

Ingrédients

Pour le poisson

  • 400g de saumon sans la peau de qualité sushi, coupé en dés d’un pouce
  • 1/4 tasse de préparation pour tartare de poisson d’inspiration asiatique de Super super

Pour le riz

  • 2 tasses de riz de type Calrose
  • 2 tasses d’eau
  • 1/3 de tasse de vinaigre de riz
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 c. à thé de sucre

Pour la sauce

  • 4 c. à soupe de mayonnaise
  • 2 c. à soupe de préparation pour tartare de poisson d’inspiration asiatique de Super super
  • 1 1/2 c. à thé de gingembre frais râpé
  • 1/2 c. à thé d’huile de sésame

Garnitures

  • 1 mangue, coupée en dés
  • Concombre, tranché en bande sur la longueur à la mandoline
  • 3 oignons verts, émincés
  • 2 avocats, coupés en lanières
  • 1 lime, coupée en quartiers
  • 1 carotte, râpées
  • 4 feuilles d’algue grillées de type nori

Méthodes

  1. Dans un bol, mélanger le saumon coupé et la préparation à tartare ensemble. Réserver au frais.
  2. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placer le riz et l’eau dans un autocuiseur à riz ou dans une casserole et cuire selon les indications de l’emballage.
  3. Pendant la cuisson du riz, couper toutes les garnitures, réserver.
  4. Dans un bol, mélanger tout les ingrédients pour la sauce, réserver au frais.
  5. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre pour le riz, jusqu’à ce que tout soit dissous. Ajouter dans le riz cuit et mélanger à l’aide d’une spatule, laisser le riz tiédir.
  6. Pour l’assemblage, placer une portion du riz dans le fond d’un bol. ajouter les garnitures et une portion de poisson. Finir avec un peu de sauce.

Note
Le bol poké peut être marié avec un éventail de légumes différents. Vous pouvez opter pour une sélection de garnitures que vous avez déjà à la maison comme par exemple du chou rouge, de l’ananas, des édamames, des radis, de la coriandre, etc.

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Citron que c’est bon, IGA, IGA Extra, Metro Plus, Metro, Odessa, Signé Local, Fou des Iles, Boucherie Beau-Bien, Boucherie F. Larivière et fils, Poissonnerie René Marchand, Le fumoir d’antan, Fruit de mer madeleine.

Pâtes à la courge, au chèvre et à l’orange.

Cette recette est un clin d’œil à Elvio Galasso (elviogc sur instagram) qui m’avait un jour montré cette magnifique combinaison italienne de courge, fromage de chèvre et d’orange.


RENDEMENT
4-5 portions
PRÉPARATION
5-10 minutes
CUISSON
20 minutes
REPOS

Ingrédients

Pour la farce

  • 6 tasses de courge Butternut, pelée et coupé en dés moyens
  • 1/2 tasses de fromage de chèvre
  • Zeste d’une grosse orange Navel
  • Noix de muscade, au goût
  • 3 clous de girofle
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 1/2 tasse d’épinards, équeutés au choix
  • 1 c à soupe de beurre non salé
  • 1 c à thé d’huile d’olive
  • 4-6 pâtes à lasagne

Pour la sauce

  • 1/2 tasse de beurre non salé
  • 1 tasse de champignons pleurotes, effilochés à la main
  • 3-4 feuilles de sauge
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Méthodes

  1. Dans une casserole moyenne, couvrir la courge Butternut d’eau froide, salée, ajouter les clous de girofle, couvrir et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que la courge se défasse facilement à la fourchette. Égoutter et retirer les clous de girofle.
  2. Dans un robot culinaire, ajouter la courge, le fromage de chèvre, la muscade et le zeste d’orange. Assaisonner généreusement. Mettre en purée lisse et homogène.
  3. Dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre avec l’huile de la farce et y ajouter les épinards. Cuire jusqu’à tendreté en mélangeant régulièrement. Assaisonner généreusement. Ajouter les épinards dans la purée de courge et réserver au chaud.
  4. Cuire les pâtes à lasagne comme indiqué sur l’emballage, égoutter puis huiler légèrement.
  5. Durant la cuisson des pâtes, sauter les pleurotes à l’huile à feu moyen vif puis ajouter le beurre et la sauge. Baisser à feu doux et laisser infuser. Assaisonner au goût.
  6. Pour l’assemblage, étaler une pâte à lasagne dans le fond d’une assiette, y mettre au centre une quantité généreuse de farce de courge et refermer la pâte par dessus. Couvrir de champignons et de beurre à la sauge. Poivré au goût.

Note: Le fromage de chèvre peut être remplacé par de la ricotta.

Ailes de chou-fleur croustillantes et sauce au yogourt

Plus jeune, je n’étais vraiment pas la plus grande fan de viande (je l’avais en horreur!). C’est vers l’âge de 19 ans que j’ai fait une transition vers un mode de vie végétarien. À mon entré à l’ITHQ, j’ai fais pas à pas mon cheminement vers une vie harmonieuse avec ma consommation de viande. Tout de même, je n’en mange encore vraiment pas beaucoup à la maison, et mes envies se tournent souvent plus vers des alternatives végétales. Voici une option qui sort du quotidien et qui j’en suis sûre, saura vous plaire.


RENDEMENT
4-6 portions
PRÉPARATION
15 minutes
CUISSON
35 minutes
REPOS
3-5 minutes

Ingrédients

Ailes

  • 1 chou-fleur, en gros bouquets
  • 1 tasse de farine
  • 1/2 tasse de lait
  • 1/2 tasse de yogourt grecque
  • 1/2c. à thé de poudre d’ail
  • 1/2c. à thé de poudre d’oignon
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 2/3 tasse de chapelure

Sauce

  • 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable
  • 1/4 tasse de sauce RedHot

sauce au yogourt

  • 1 tasse de yogourt grecque
  • 1/2 tasse de crème sûre
  • 1 c. à thé de vinaigre de cidre
  • 1 c. à thé de sirop d’érable
  • 1/2 c. à thé de poudre d’ail
  • 1/2 c. à thé de poudre d’oignon
  • 2 c. à soupe d’aneth frais
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraîche
  • Zeste de citron
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Méthodes

  1. Préchauffer le four à 425 °F, tapisser une plaque de papier parchemin, réserver.
  2. Dans un bol, mélanger tout les ingrédients pour les ailes, excepté le chou-fleur et la chapelure, jusqu’à la formation d’un appareil homogène. Dans un autre bol, y mettre la chapelure.
  3. Enrober les bouquets de chou-fleur dans l’appareil puis les rouler dans la chapelure et les disposer sur la plaque de cuisson. Ne pas toucher les choux-fleurs entre eux sur la plaque pour obtenir une cuisson uniforme.
  4. Cuire au four durant 20 minutes.
  5. Combiner tout les ingrédients pour la sauce. Enrober les choux-fleurs dans la sauce et remettre au four pour 15 autres minutes.
  6. Combiner tout les ingrédients pour la sauce au yogourt et servir avec les ailes.

Notes:
Le fait de laisser les ailes reposer légèrement à la sortie du four leur permettent de devenir plus croustillantes.

Cocktail au gin et à l’épinette

Une des plus belle partie d’avoir été une étudiante en gastronomie, c’est les rencontres que j’aie fait et les sorties au restaurant qu’on a vécu ensemble. Je me rappelle qu’un de ces soirs là, on s’était arrêté dans une brasserie. N’étant vraiment pas une fan de bière, je m’étais plutôt choisi un gin tonic. C’était la première fois que je goûtais au gin Km12, dans mes débuts pour mon amour envers les bons gins de chez nous. C’est à partir de ce jour que mes gins au sapin baumier sont nés, et je ne les laisserai plus jamais dans l’inconnu.


Ingrédients

  • 2 oz (60ml) de gin Km12
  • 4 oz (118ml) de bière d’épinette
  • 2 oz (60ml) de soda tonique
  • Tranches de lime
  • *Quelques goûtes de sirop de sapin baumier

Méthodes

  1. Dans une assiette, mettre du sucre et un peu de zeste de lime fait à la râpe fine, au goût. Frotter le tour du verre avec la pulpe d’une lime et tourner le verre dans le sucre.
  2. Ajouter dans le verre les tranches de lime, quelques glaçons, le gin, les goûtes de sirop (facultatif), la bière d’épinette et le soda tonique.

Tartare de betteraves et pommes, vinaigrette au chèvre et menthe.

Cette magnifique recette de tartare végétarien est née lors de mon parcours à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec une journée où l’on avait la possibilité d’inclure les pommes Geneva de la Cidrerie de Michel Jodoin dans l’un de nos services. C’est à mes yeux une belle façon de mettre de l’avant les produits de chez nous.

Rendement
2 portions
Préparation
20 minutes
Cuisson
Repos

Ingrédients

Pour le tartare

  • 1 tasse de betteraves rouge déjà cuites et pelées, coupées en petits dés
  • 2 pommes Geneva de la cidrerie Michel Jodouin ou empire, coupées en petits dés
  • 1/4 tasse de concombre, coupé en brunoise

Pour la vinaigrette

  • 2/3 tasse (170ml) d’huile végétale
  • 80g de fromage de chèvre émietté
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1c. à soupe jus de citron
  • 1c. à soupe de yogourt grecque
  • Sel et poivre, au goût

Pour les pickles d’oignons

Méthodes

  1. Dans un robot culinaire, ajouter tout les ingrédients pour la vinaigrette. Mélanger jusqu’à consistance homogène et rectifié la texture avec un peu d’eau au besoin.
  2. Mélanger les pommes et les betteraves et ajouter graduellement la vinaigrette, au goût.
  3. Dresser à l’emporte-pièce le tartare, étaler des pétales d’oignons marinés sur le dessus et déposer la tuile filet par dessus. Finir avec quelques points de la vinaigrette et des fleurs comestibles au choix.

Pour la tuile filet

Tuiles filet

Rendement
2-3 tuiles
Préparation
2 minutes
Cuisson
5 minutes
Repos
2 minutes

Ingrédients

  • 80g d’eau
  • 10g farine tout usage
  • 30g huile de canola
  • Q.S de sel, sucre et acide citrique

Méthode

  1. Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu’à consistance homogène.
  2. Dans un petite poêle à feu vif, couvrir le fond de la poêle avec de l’appareil. Laisser cuire sans toucher jusqu’à ce que la tuile de frémisse plus. Retirer délicatement et transférer sur un papier absorbant. Attention aux éclaboussures lors de la cuisson.
  3. Saupoudrer les tuiles encore chaudes d’un peu de sel, de sucre et d’acide citrique*
  4. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’appareil.

Il est possible de modifié l’huile de canola par de l’huile de sésame pour une différente utilisation (ex: en accompagnement avec un tataki de thon à l’asiatique).
Il est possible d’ajouter une pointe d’encre de seiche pour teindre en noir la tuile.
Il est possible de saupoudrer la tuile d’une épice ou d’une poudre particulière une fois cuite en encore chaude pour lui donner une saveur précise (ex: poudre d’oignon, poudre de peau de tomates).
*L’acide citrique, qui se retrouve entre autres dans les sac de croustilles, donne cette impression d’addiction qui amène l’envie d’en remanger encore.


Oignons rouges grelots marinés


RENDEMENT
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
3 minutes
REPOS
20 minutes

Ingrédients

  • Une vingtaine d’oignons rouges grelots ou oignons perlés
  • 125g d’eau
  • 125g de cidre de pomme
  • 125g de vinaigre blanc
  • 90g de sucre
  • 25g de gros sel

Méthode

  1. Éplucher les oignons en conservant les talons et couper en demis ou en quartiers.
  2. Bouillir ensemble l’eau, le cidre, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soit complètement dissous.
  3. Verser le liquide bouillant sur les oignons dans un cul de poule, couvrir d’une pellicule plastique et refroidir.

Escargots à la crème

Pour la Saint-Valentin, j’avais envie de faire plaisir à mon homme avec quelque chose qu’il aime beaucoup, des escargots. Tandis que l’ordinaire ne me plait pas, j’ai cru bon de varier un peu du classique des escargots gratinés à l’ail. Une alternative plus gourmande et certaine plus délicieuse!


RENDEMENT
4 entrées ou
2 plats principaux
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

INGRÉDIENTS

  • 1 conserve de 115g de petits escargots (ou 4 douzaines)
  • 1/4 d’oignon d’espagnol moyen, ciselé
  • 2 gousses d’ail, hachée finement
  • 1/4 tasse de sauce demi-glace style gibiers canabec
  • 1/2 tasse de crème à cuisson
  • 1/4 tasse de vin blanc
  • 1/3 tasse de copeaux de parmesan
  • 4 tranches de tomates séchées, coupé en lanières
  • 1/4 tasse d’épinards
  • 1 branches de thym et d’origan, 1 c. à soupe de persil haché
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • 2c. à soupe d’huile d’olive

MÉTHODE

  1. Dans une poêle à feu moyen, commencer à suer l’oignon dans le beurre et l’huile* avec la branche de thym. À mi-cuisson, ajouter les escargots et les tomates séchées et faire revenir 3-4 minutes sans coloration.
  2. Déglacer au vin blanc, ajouter l’ail et laisser réduire presque à sec.
  3. Ajouter le demi-glace, la crème et le persil haché et réduire de moitié. Ajouter les épinards et le parmesan, poivré au goût.
  4. Servir dans des bols, avec un filet d’huile d’olive, un peu de copeaux de parmesan, l’origan effeuillé et des croûtons de pain au choix.

*Le fait d’ajouter de l’huile lors d’une cuisson au beurre permet à ce dernier de ne pas brûler.