beaulieu – Audrey Beaulieu

Le lexique culinaire

14 juillet 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans cuisine de base

Abaisser
Étendre une pâte avec un rouleau à pâte afin d’obtenir une épaisseur recherchée.

(Cuire) À l’anglaise
Cuire un légume dans l’eau salée.

Appareil
Mélange utilisé pour la confection d’un plat. ex: appareil à crêpe, appareil à gâteau, appareil à panure, etc.

Aromate
Élément aromatique employé en cuisine pour parfumer les plats. Ces éléments proviennent soit de légumes, d’herbe ou d’épices.

Aromatiser
Parfumer une préparation à l’aide d’arôme.

Arroser
Asperger un aliment d’un liquide lors de sa cuisson afin de prévenir le dessèchement de celui-ci et pour obtenir plus de saveur. ex: arroser un filet mignon lors de la cuisson à la poêle, ce qui consisterait à prendre son corps gras de cuisson dans la poêle avec une cuillère et de l’arroser à plusieurs reprises.

Assaisonner
Donner de la saveur à un met avec des ingrédients qui en relèvent le goût. Par exemple le sel, le poivre, les épices, etc.

Blanchir
1. cuire partiellement un légume.
2. Blanchir une pomme de terre dans l’huile sans coloration pour la précuire.
3. Fouetter un appareil de jaunes d’œufs et de sucre pour le rendre plus mousseux.
4. Partir une cuisson à l’eau froide et amener à ébullition. ex: blanchir des écorces d’agrumes, blanchir du gingembre, etc.

Bouillir
Maintenant un liquide à ébullition.

Bouquet garni
Plantes aromatiques attachées ensemble afin de parfumer un bouillon ou un liquide. ex: thym, queues de persil, laurier.

Brunoise
Coupe de légumes en petits dés 1 mm x 1 mm

Caraméliser
Colorer un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une couleur bien doré. Parfois on caramélise en ajoutant du sucre et du beurre.

Ciseler
1. Tailler en fines lanières ex: ciboulette, chou, etc
2. Détailler un oignon ou une échalote en procédant à des incisions à la verticale et à l’horizontale afin d’obtenir de petits morceaux.

Concasser
Réduire (une matière solide) en petits fragments. ex: concasser du poivre, des graines de coriandre, etc.

Confire
Cuire à base température et doucement un aliment dans un corps gras (huile, gras animal) ou dans un sirop. Ex: tomates confites à l’huile d’olive, ail confite à l’huile de canola, fraises confites au sirop simple.

Crémer
Ajouter de la crème à une préparation.

Décortiquer
Retirer la carcasse des crustacés. ex: Décortiquer des crevettes.

Déglacer
Mouiller et réchauffer les sucs de cuisson adhérant au fond d’un récipient pour récupérer les saveurs. On déglacer généralement avec de l’alcool.

Émincer
Tailler un aliment en tranches minces. ex: Émincer un oignon.

Équeuter
Retirer les queues de certains aliments. ex: fraises, haricots, épinards, etc.

Hacher
Couper en petits morceaux un aliment. ex: persil, ail, etc.

Julienne
Coupe de légumes en lanières de 1 mm x 1 mm x 5 cm

Macédoine
Coupe de légumes en dés de 1 cm x 1cm

Mariner
Mettre un aliment (viande, poisson, légume) dans une marinade pour l’imprégner de saveur.

Mirepoix
Coupe de légumes grossière utiliser pour aromatiser un liquide.

Monder
Enlever la peau des tomates, des amandes ou des pistaches en les plongeant dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.

Passer
Passer un liquide, une farce ou une purée à travers un chinois, une passoire ou un tamis afin d’obtenir un produit homogène, sans particule ou sans morceau. ex: passer une purée de pomme de terre au tamis pour obtenir une purée lisse.

Plaquer
Étaler des aliments sur une plaque en vue d’une cuisson ou d’un entreposage.

Pocher
Cuire un aliment dans un liquide à mijotement. ex: œuf poché dans l’eau.

Râper
Réduire des aliments en filaments ou en poudre à l’aide d’une râpe. ex: fromage, gingembre, muscade, etc.

Réduire
1. Rendre un liquide, une sauce plus concentrés par évaporation sur le feu.
2. Dissoudre l’alcool après avoir déglacer pour conserver le parfum. ex: Réduire à sec du vin.

Roux
Appareil cuit de farine et de beurre en parties égales, qui permet d’épaissir une sauce ou un liquide.

Saisir
Colorer rapidement à une chaleur vive un aliment dans un corps gras. ex: saisir des cubes de bœuf pour faire un sauter en sauce. Saisir du thon pour faire un tataki.

Saumure
Préparation liquide composé d’eau et de sel dans lequel on y plonge un aliment pour l’assaisonner.

Saupoudrer
Parsemer une surface ou un aliment d’une substance poudreuse ou finement haché. ex: saupoudrer une crêpe de sucre à glacer.

Sucs
Substances nutritives contenues dans un aliment qui est libéré lors de sa cuisson dans le fond d’un récipient.

Suer
Diminuer la concentration en eau d’un aliment par évaporation lors d’une cuisson et libérer les sucs dans le corps gras. ex: suer des oignons.

Tamiser
1. Passer un aliment à travers un tamis
2. Passer de la farine au travers d’un tamis pour en débarrasser de ses impuretés afin d’obtenir un résultat lisse.

Tomber
Cuire un légume avec ou sans corps gras afin d’obtenir une évaporation partielle de l’eau de végétation. ex: tomber des épinards.

Zester
Prélever le zeste d’un agrume. ex: zester un citron.

Pancake au cheddar avec vos pertes de levain

2 avril 20206 mai 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans déjeuner

Maintenant que vous avez commencé votre levain et que vous effectuez vos rafraîchis une fois par jour, vous accumulez dans votre réfrigérateur les pertes. Voici une recette qui leur donnera une deuxième vie, étant donné qu’elles ne sont en faite que de farine et de l’eau.

RENDEMENT
4 portions

PRÉPARATION
5 minutes

CUISSON
10 minutes

REPOS
–

INGRÉDIENTS

2 tasse de perte de levain ou 1 tasse d’eau et 1 tasse de farine tout usage
2 œufs
4 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 tasse de fromage cheddar fort
1/4 de c. à thé de sel
1 c. à thé de beurre

IDÉES DE GARNITURES

Bacon
Sirop d’érable
Ciboulette
Oignons vert

MÉTHODES

Dans un bol, ajouter les pertes de levain.

5 idées de café glacé facile à reproduire

26 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans boissons

À défaut de ne pas pouvoir sortir pour aller se chercher des cafés glacés fantaisistes, rien de mieux que de s’amuser à s’en faire à la maison. Des tonnes de possibilités s’offre à vous selon ce que vous avez dans votre garde-manger, voici donc 5 idées facile que vous pourrez reproduire aisément dans le confort de votre chez vous.

1, Café glacé aux épices

Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1/2 c. à thé de cannelle en poudre, une petite pincé de muscade moulu et une petite pincé de poudre de chili. Mélanger.
Dans une grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le mélange de café. Décorer d’un bâton de cannelle, servir.

2. Café frappé aux Reese’s

Dans un robot culinaire, ajouter 1 tasse et 1/4 de glace, 2 c. à soupe de beurre d’arachide, 2 c. à soupe de pâte de noisettes à tartiner ou de coulis de chocolat, 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de crème et 1/2 tasse de lait. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Servir dans un grand verre, décorer de crème fouettée et d’un chocolat Reese’s .

3. Café glacé à la vanille classique

Dans un verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser 1 tasse de café fort, 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse de crème, 1 c. à soupe d’essence de vanille. Décorer de crème fouettée et servir.
Il peut être intéressant d’ajouter 1 c. à thé d’essence d’expresso pour rehausser la saveur du café.

4. Café glacé thaï

Dans un shaker ou au robot culinaire, ajouter 1 tasse de café fort, 1/4 de tasse de lait de coco, une pincée de cardamome, 1/4 de tasse de lait condensé sucré et 1/4 de tasse de cannelle. Mélanger.
Verser dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, servir.

5. Café glacé au caramel Dulce de lèche

Ajouter 2 c. à soupe de caramel Dulce de lèche dans 1 tasse de café fort chaud. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
Dans un grand verre avec 1 tasse et 1/4 de glace, verser le café au caramel, 1/4 de tasse de lait et 1/4 de tasse de crème. Décorer de crème fouettée et de caramel. Servir

5 recettes à faire durant la quarantaine

22 mars 202022 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans articles

Maintenant que nous sommes confiné à la maison en cette période de pandémie/quarantaine, c’est l’opportunité idéale pour tester de nouvelles choses. Voici ma liste de 5 choses que tu te dois d’essayer dans ta cuisine qui te sortira de ta routine entre regarder Netflix, aller sur ton balcon et te promener d’une pièce à l’autre.

Ton ail noir maison

Découvert au début des années 2000 au japon et devenu populaire ici depuis peu, l’ail noir se mari avec à peu près tout, et c’est une façon originale de changer de la routine. Le problème est qu’il est hors de prix à l’épicerie (surtout le jour où tu découvres comment s’est fait, tu verses une larme en apprenant que tu payais 10$ pour 4 gousses d’ail).

Voici alors une recette simple et efficace pour faire ton ail noir à la maison. Peut-être que tu le découvriras pour la première fois ainsi, et je te promet que tu ne le regretteras pas! Ils se conserveront 1 an, c’est pas choquant ça.

LIEN DE LA RECETTE DE L’AIL NOIR ICI

2. Ton levain de départ

Maintenant qu’on est confiné à la maison, on a le temps de faire quelque chose qu’on remettait toujours à plus tard; du pain! Autant suis-je une adepte des pains à la levure, que les pains au levain son pour moi un incontournable.

Pour te faire du pain au levain ça te prend donc… du levain! Encore une fois, si tu en prends suffisamment soin, il te sera utile pendant des mois, voir des années 🙂

LIEN DE LA RECETTE DE LEVAIN DE DÉPART ICI

3. Des pâtes fraîches

Rien de mieux qu’un grand bol de pâtes fraîches, c’est d’ailleurs une belle recette à faire en famille. Ça nous change des pâtes sèches à l’épicerie, ça ne coûte pas plus cher et c’est certainement plus amusant.

C’est le temps de laisser ton imagination aller avec toutes l’éventail de garnitures et de sauces possible à marier avec ces pâtes.

lien pour la recette de pâtes fraîches à la semoule ici

4. Ricotta maison

On parlait justement de pâtes fraîches, et dans mon livre à moi pâtes fraîches rime bien souvent avec du fromage ricotta. Elle sera aussi bonne sur des croûtons avec des tomates confites et une feuille de basilic, que dans tes petits soufflés aux œufs, aux champignons sauvages et aux épinards.

Lien de la recette de ricotta ici

5. Gravlax de saumon au gin et à l’orange

Ça, sur une toast avec du fromage à la crème, des œufs de poisson, des oignons marinés et de l’aneth… je te jure que ça va changer ta vie (oui oui, rien de moins!). On mange souvent du saumon fumé mais on se prête plus rarement au gravlax. Alors tiens, un vent de changement dans ta routine, encore!

Lien de la recette de gravlax de saumon ici

Et puis si jamais tu voulais te faire une toast au gravlax…

lien de la recette d’oignons marinés ici 🙂

Bonne quarantaine à tous, amusez-vous bien avec ces recettes!

Gravlax de saumon au gin et à l’orange

22 mars 202031 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans Accompagnement

RENDEMENT
15 portions

PRÉPARATION
5 minutes

CUISSON
–

REPOS
15 à 24 heures

INGRÉDIENTS

700g de filet de saumon avec la peau
1 bulbe de fenouil
150 g de gros sel
100 g de sucre
3 c. à soupe de gin au choix
Zeste d’une orange
1 c. à thé de poivre des dunes concassé
2 c. à soupe de jus d’un orange

MÉTHODES

Dans un robot culinaire, hacher le fenouil jusqu’à ce qu’il soit en petits morceaux.
Dans un bol, mettre le fenouil et le reste des ingrédients à l’exception du saumon. Bien mélanger.
Dans un contenant en verre, mettre la moitié du mélange dans le fond. Ajouter le filet de saumon chair vers le bas et couvrir du restant du mélange. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 15 à 24h où jusqu’à ce que vous obtenez la cuisson désirée.
Rincer avant de trancher, puis servir.

Ricotta maison

22 mars 202022 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans Accompagnement

Cette recette peut autant être utilisée dans des pâtes fraîches, dans des omelettes, dans des farces que dans des garnitures.

Ingrédients

1 L de lait 3.25%
250 ml de crème
50 ml de vinaigre blanc
ou
35 ml de jus de citron
5 ml de sel

MÉTHODES

Stériliser tout les ustensiles dans de l’eau bouillante salé avant de commencer.
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 36 degré Celsius.
Ajouter le reste des ingrédients et cuire sans remuer entre 80 et 85 degré Celsius durant 15 à 20 minutes.
Récupérer la partie caillée avec une cuillère trouée et le déposer dans du coton fromage. Effectuer cette étape doucement pour ne pas briser le fromage.
Déposer une passoire dans un bol puis le coton fromage remplit de fromage dessus. Réserver au réfrigérateur pour la nuit afin de laisser le fromage S’égoutter.

Pâtes fraîches à la semoule

22 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans plats principaux

Cette recette s’applique principalement à la confection de pâte de type spaghetti, linguine, tagliatelle, etc. Les crédits vont à l’ITHQ.

Rendement
5 portions

Préparation
15 minutes

cuisson
2-4 minutes

Repos
30 minutes

INGRÉDIENTS

100g de farine tout usage
50g de farine boulangère/pâtisserie
150g de semoule de blé dur
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
25 ml d’eau
10 ml d’huile de canola
Sel, au goût

MÉTHODES

Tamiser les farines ensemble dans un bol ou directement sur votre surface de travail propre
Dans un bol, combiner les autres ingrédients ensemble et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Former une fontaine au centre de la farine et y ajouter les ingrédients liquide. Mélanger graduellement du centre vers l’extérieur en ramenant la farine dans la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène et qu’elle ne craque pas.
Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes.
Diviser la pâte en quatre et passer au laminoir un pâton à la fois en saupoudrant de farine.
Cuire la pâte environ 2-4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Huiler les pâtes après les avoir égoutté pour éviter qu’elles collent entres-elles Servir avec les accompagnements au choix.

Ail noir maison

22 mars 202022 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans Accompagnement

L’ail noir se caractérise par de l’ail qui a subit une réaction de Maillard, cela signifie que le sucre contenu dans l’ail s’est tranquillement transformé pour se caraméliser. Contrairement à ce que l’on pense, l’ail noir n’est pas une fermentation, mais bien une réaction chimique fait par une dégradation enzymatique.

Il est possible de transformer toute sortes d’aliments de cette façon, tel que des poires, des topinambours, des pommes, etc. Tout réside dans l’imagination.

On peut l’utiliser en finition dans des sauces pour la viande par son goût légèrement acidulé, mélangé à du beurre pour le marier avec des pétoncles, tartiné sur du pain, etc.

Pour démarrer votre ail noir il vous faudra donc:

Un cuiseur à riz que vous ne comptez plus utiliser (ou achetez en un à 10$ sur les petites annonces 🙂 )
Du papier d’aluminium
De la pellicule plastique
Bulbe d’ail encore dans son enveloppe

Méthodes

Dans un endroit fermé que vous n’utilisez pas beaucoup tel qu’un cabanon, un sous-sol ou un garage, installer votre cuiseur à riz et allumez le sur le mode warm (maintient chaud).
Chiffonnez du papier d’aluminium dans le fond de votre cuiseur à riz afin que votre ail ne soit pas en contact direction avec l’élément chauffant. Déposez votre ail sur le dessus et refermez.
Emballez votre cuiseur à riz dans de la pellicule plastique pour conserver la chaleur et réduire l’odeur.
Laissez entre 15 à 30 jours dans le cuiseurs à riz, dépendant du résultat que vous cherchez à obtenir. Plus il reste longtemps, plus il obtiendra un goût acide.

Il est également possible de mettre vos bulbes d’ail dans des sacs sous-vide à cuisson avec 50% d’air à l’intérieur. Cela empêchera les odeurs et vous pourrez également démarrer différents aliments en même temps sans avoir de contaminations croisées.

L’ail au bout de 2 jours, 10 jours, 20 jours et 30 jours dans le cuiseur à riz.

Vous pouvez conserver l’ail noir au frais, au sec et à l’abri de la lumière pendant 1 an.

Levain de départ

22 mars 202031 mars 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans Accompagnement

Le Levain est une pâte renfermant des bactéries lactiques ainsi que des levures développées dans un mélange de farine intégrale et d’eau. Cette pâte sert à la fabrication d’un pain au levain, qui se diffère d’un pain levé à la levure par son goût plus acidulé.

La farine intégrale pour sa part est une farine qui ne subit aucun tamisage. On l’a broie entière en conservant son son et son germe. L’utilisation de celle est primordiale pour la confection d’un levain.

INGRÉDIENTS

25g de farine de seigle
25g d’eau
une goûte de miel

MÉTHODES

Jour 1
1. Le matin, remplir votre contenant de style pot Masson d’eau bouillante. La chaleur aidera a activer votre levain. Vider l’eau puis ajouter 25 g d’eau, 25 g de farine de seigle et une pointe de couteau de miel. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante soit entre 22 et 28 degrés Celsius. Attention, le Levain meurt à 50 degrés Celsius.

2. Le soir, ajouter 25 g d’eau, touiller puis ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Recouvrir avec le torchon et laisser à température ambiante. Cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

Jour 2
1. Le matin, retirer 50 g de levain du bocal et le mettre dans un récipient au réfrigérateur. À ce stade, votre levain n’est encore que de la farine et de l’eau, donc vous pouvez réutiliser ce que vous retirer de votre levain pour faire des crêpes, par exemple. Ajouter dans votre levain 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain avec 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Conserver à température ambiante.

Jour 3
1. Le matin, retirer 100 g de levain et le mettre au réfrigérateur. Ajouter dans votre levain 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle et mélanger. Garder à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain en ajoutant 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle. Mélanger et garder à température ambiante.

À ce stade ci, votre levain devrait être né, c’est à dire qu’il aura prit une odeur aigrelette, aura formé des bulles de gaz et tout laissera savoir qu’une fermentation est née. Vous avez donc réussi, vous avez créé une formation de bactéries lactiques dans votre mélange de farine et d’eau.

Par la suite, lorsque votre levain est officiellement né, vous devrez le rafraîchir au 24 heures au lieu d’au 12 heures. Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé entier bio, car celle ci renforce moins de micro organismes et sera donc moins dure pour votre levain.

À SAVOIR

Il est important de rafraîchir le levain d’un grammage égale d’eau et de farine de seigle lorsqu’on le démarre.

Il est important d’utiliser de l’eau qui n’est pas minérale et qui n’est pas remplit de chlore. Vous pouvez donc utiliser de l’eau a température ambiante de votre pichet de filtration d’eau ou bien de l’eau de votre robinet si bien sûr les conditions sont idéales ( pas de l’eau qui sent le souffre, par exemple).

Pour pouvoir commencer à utiliser votre levain, vous devez avoir effectuer 3 pousses réussi, c’est à dire que le levain double de hauteur après son rafraîchi. Pour vérifier que votre levain effectue des pousses, marquez la hauteur de votre levain au crayon sur votre bocal ou avec un élastique après votre rafraîchi et constater au fil des heures si le levain a effectivement poussé. On l’utilise lorsqu’il est à son maximum de sa poussé pour des résultats optimales.

Si vous avez à sortir à l’extérieur pour plus de 24 heures, vous pouvez transférer votre levain né, qu’on appelle également levain chef, dans la porte de votre réfrigérateur. Le froid ralenti les bactéries lactiques et endormira votre levain. Il peut être maintenu jusqu’à 20 jours au frais sans être nourri mais ce n’est pas idéale pour lui.

Lorsque du liquide s’accumule en surface, c’est que votre levain s’affaibli et est en train de mourir. Retirer le liquide et veiller à le rafraîchir et à vérifier la température de l’endroit où vous le conservez.

Quand vous utilisez votre levain, rajouter la même quantité en gramme que vous avez prélevé par une moitié de part en eau et l’autre moitié en farine de seigle. Exemple: Vous utilisez 200g de levain, vous rajouter donc 100g d’eau et 100g de farine de blé entier bio. Effectuez cette étape le soir pour permettre à votre levain de se nourrir et de former les bactéries lactiques nécessaires à la confection de votre pain.

Le levain peut être conservé pendant des mois voir des années si il est bien entretenu. Il est important de vérifier l’odeur qui s’en dégage et d’en prendre soin régulièrement. Elle doit avoir une odeur aigrelette rappelant la fermentation ou le vinaigre, mais cette odeur doit toujours rester agréable.

Par dessus tout, n’oubliez surtout pas de lui donner un nom, en l’occurrence les nôtres s’appelle Emma et Ti-Guy 🙂

Brie fondant aux noix de Grenoble, miel de caméline et pêche.

22 mars 20206 mai 2020 par Audrey Beaulieu, publié dans entrée

RENDEMENT
2 portions

PRÉPARATION
10 minutes

CUISSON
17 minutes

REPOS
–

Ingrédients

1 brie d’environ 170g
1 pêche
1/3 de tasse de noix de Grenoble, hachées grossièrement
1 c. à soupe de graine de caméline de Signé Caméline – Oliméga
1 c. à thé de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga
et
3 c. à soupe de miel de caméline de Signé Caméline – Oliméga

Méthodes

Préchauffer le four à 350°F
Effectuer la rose de pêche comme indiqué ci-dessous ou la couper en tranches minces.
Sur une plaque recouverte de papier parchemin, y mettre le brie et cuire au four pendant 15 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, rôtir les noix de Grenoble sans corps gras. Au 3/4 de la cuisson ajouter les graines de caméline et terminer la coloration. Ajouter 1 c. à thé de miel et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce que les noix soit enrobées de miel. Transférer sur une plaque et laisser refroidir.
Retirer le brie du four, y ajouter la rose de pêche à l’aide d’une spatule coudée et remettre au four pour 2 à 3 minutes.
Finir avec 3 c. à soupe de miel sur le dessus et couvrir des noix, servir immédiatement avec des craquelins ou un pain de campagne.

Pour la rose de pêche