Initiation au fumoir, ce qu’il est bon de savoir.

Un grand plateau de saumon fumée garni de câpres, d’échalotes françaises émincées finement, d’huile d’olive, de jus de citron, de ciboulette et de poivre du moulin qu’on mange avec des croûtons de pain. Un sandwich de bœuf fumé ou des muffins anglais recouvert de smoked meat couronné d’œufs pochés mollets nappé de sauce hollandaise. Tout ça donnes bien envie, n’est-ce pas? On serait prêt à dépenser des fortunes pour profiter du plaisir de déguster ces délices fumés, mais qu’en est-il de les confectionner à la maison?

crédit photo, Pinterest

Avant tout, on choisit un produit qui est frais, ou frais surgelé. On demande une qualité sushi pour les poissons, on s’approvisionne au comptoir du boucher et non dans les viandes emballées. On sélectionne nos légumes biologiques, tout cela fera une différence importante.


2 TYPES DE FUMAGE

D’abord, il faut établir nos besoins face à l’achat ou la fabrication d’un fumoir pour la maison. Il existe deux types de fumage; le fumage à choix ou le fumage à froid.

FUMAGE À FROID
Celui ci se réalisera sans chaleur, entre 12 et 30 degrés Celsius et parfois à l’aide d’un bac de glace, dans le but de fumer l’aliment sans le cuire. On parle dans ce cas du fumage du saumon, pour les magrets de canard, les fromages ou même pour certain jambon.

FUMAGE À CHAUD
Il fume et cuit simultanément l’aliment à une chaleur entre 50 et 90 degrés Celsius. On fume à chaud du poulet, le hareng, les anguilles, etc.


LE SAUMURAGE

On parle de saumure sèche ou de saumurage liquide quand on fait référence au fumage à froid. Cette méthode était couramment utilisé pour la conservation des aliments, elle nous permettra dans ce cas ci de retirer une grande quantité d’eau pour faciliter le séchage et la conservation, pour préserver la couleur mais aussi pour assaisonner l’intérieur autant que l’extérieur de ce qu’on s’apprête à fumer.


La saumure sèche consiste à étaler une quantité de sel sur la denrée, entre 30 à 35 grammes de sel au kilogramme et de le laisser agir durant un temps x, dépendant de l’épaisseur de ce que l’on saumure.

Si vous avez une plaque trouée ou une insertion trouée avec un contenant en dessous, c’est le temps de l’utiliser. Cela permettra au liquide de s’écouler dans le contenant en dessous.

Pour les saumures sèches

ProtéinesTemps
Truite entière (250 g)2 – 3 heures
Saumon (2 à 3 kg)5 – 6 heures
Anguille3 – 4 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)10 – 12 jours
Jambon (sans os)12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)3 – 4 jours



La saumure liquide tant qu’à elle consiste à tremper l’aliment dans un liquide composé d’eau et de sel. On utilisera des proportions d’environs 200 g de sel au litre d’eau, c’est à dire une saumure à 20% de sel au litre d’eau. Il nécessitera plus de temps dans la saumure qu’une saumure sèche.

Pour les saumures liquides

ProtéinesTemps
Truite entière (250 g)10 – 12 heures
Saumon (2 à 3 kg)10 – 12 heures
Anguille10 – 12 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)10 – 12 jours
Jambon (sans os)12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)3 – 4 jours



Dans tout les cas, on priorise le sel non traité et sans additif, ni fluoré et ni iodé. Après chaque saumure, on prend le temps de rincer rapidement l’aliment et de bien le sécher. Les saumures, sèches ou liquides, peuvent être parfumées avec des zestes d’agrumes, différents poivres concassés, des alcools, des herbes, et ainsi de suite. Tout réside dans ce que l’on recherche comme saveur.


LE BOIS DE FUMAGE

Vous aurez le choix entre des sciures de bois ou bien des copeaux de bois ayant diverses origines tel que le noyer, le cerisier, le pommier, l’olivier, etc. Il est important de savoir qu’on utilise les sciures de bois pour le fumage à froid, et les copeaux de bois pour le fumage à chaud. Comme pour tout, on choisit du bois 100 % naturelle pour éviter de se retrouver avec des copeaux de bois pourri, verni, traité ou peint.



La sciure de bois ne doit pas brûler ni flamber, elle doit se consumer lentement pour dégager de la fumer. Elle doit donc être humectée avant d’être allumée, et si les morceaux sont plus gros on ira jusqu’à les faire tremper une heure avant.

Voici une liste des différents bois et de leur goût:
Hêtre, Aromatisation moyenne  
Chêne, Fort caractère
Fut de chêne, Douce et sucrée  
Noyer, Fort caractère
Pommier, Douce, coloration brune
Cerisier, Forte aromatisation
Mesquite, Intense, terreuse et sucrée
Érable, Aromatisation douce
Prunier, Aromatisation forte
Olivier, Douce et légèrement citronnée
Cannelle, Épicée
Pin, Forte aromatisation
Romarin, Notes herbeuses

LE SÉCHAGE

Crédit photo Gato Azul

On parle de séchage dans le cas de fumage à froid. Étant donné que l’aliment ne subit pas de cuisson, on priorise dans certain cas de le faire sécher pour augmenter sa durée de vie. Plus il y a de liquide, plus on a de chance de développer des bactéries et des moisissures.

Dans le cas du saumon, par exemple, on fait un cycle de séchage d’environs 12 heures après le saumurage. On fume ensuite puis on fait un autre cycle de séchage, pouvant aller jusqu’à deux jours. On le sèche au réfrigérateur, à découvert.

LES CYCLES DE FUMAGE

D’une recette à l’autre, le temps de fumage va varier. On tient en compte le type d’aliment, l’épaisseur, le résultat qu’on recherche. On parle généralement de deux cycles de fumage, le premier étant le fumage en temps que tel, et le deuxième servant plus de séchage. N’hésitez pas à tester la texture et le goût de ce que vous fumer lors de leur cycle, cela vous guidera sur le temps. Certain fumeront par cycle de 20 minutes, d’autres par cycle de 3 heures.



5 façon de donner une deuxième vie au petit lait

La tendance se veut pour la réduction maximale des pertes en cuisine. On se souci de plus en plus de notre emprunte écologique, on essai de minimiser nos déchets mais également de minimiser nos dépenses. Utiliser le plein potentiel de ce que l’on achète et que l’on transforme, c’est aller dans le même sens que ce mouvement de changements positifs. Maintenant que je vous ai partagé ma recette de beurre ainsi que quelques recettes de fromages maison, vous connaissez plus que jamais l’existence du petit lait, contenu dans les produits laitiers et les matières grasses.

crédits photo elle.fr

Qu’est-ce que le petit lait?

Aussi appelé lactosérum, le petit lait est issus lors de la coagulation du lait cru. C’est un liquide blanchâtre/jaunâtre composé d’eau, de sucre et de protéines. On le retrouve après nos recettes de fromage, mais également sur le dessus de notre yogourt. La question est donc; après avoir fait mon beurre maison, du beurre clarifié ou mon fromage favori, qu’est-ce que je peux faire avec le petit lait résulté de mes confections? Voici quelques idées pour vous.


1.UNE MARINADE

Il est connu depuis longtemps que de faire mariner son poulet dans le babeurre avant de le transformer en poulet frit l’aiderait grandement à augmenter sa tendreté, mais qu’en est-il du petit lait? Il est bon de savoir que celui ci regorge d’enzymes qui attendrissent la viande. Ajoutez donc les aromates de votre choix dans votre lactosérum puis faites mariner votre viande pour la nuit, vous obtiendrez une viande nettement plus juteuse. Il est possible de le mélanger également avec du yogourt nature pour votre marinade.

2.POUR LA BOULANGERIE

Puisqu’une grande majorité d’entre vous se sont mit à la boulangerie, saviez-vous qu’il est possible de remplacer l’eau dans vos recettes de toutes sortes par du lactosérum? Aussi bien pour des brioches, pour des pains, mais également pour les crêpes, les gaufres, les pancakes, les muffins et plus encore!

3.LE GELER POUR PLUS TARD

Il ne suffit que de le verser dans des moules à glaçon, l’envoyer au congélateur et transférer les glaçon dans un sac de conservation pour le congélateur ensuite. Il se conserve trois mois sans perdre aucune de ses propriétés protéiques, il ne suffit que de l’ajouter dans des smoothies, dans des sauces pour les lier ou même dans des soupes.

4.DES LACTO-FERMENTATIONS

Pour la fabrication de choucroute, de cornichons, tout un éventail de légumes lacto-fermentés tel que les haricots, les carottes, des navets, des asperges et ainsi de suite. Il est aussi possible de lacto-fermenté des fruits comme des mûres, des poires, des pommes, etc. La lacto-fermentation est une méthode sûre, je vous en ferrez un article éventuellement.

5.LA CUISSON DE VOS POMMES DE TERRES

Quand vous cuisez un aliment dans un liquide, il prendra le goût de celui ci. C’est une des raisons pourquoi l’on sale l’eau de nos légumes cuit à l’anglaise, ou que certains italiens finissent la cuisson de leur pâte directement dans la sauce. Cuire vos pommes de terre dans le lactosérum leur donnera un goût supplémentaire qui peut être différent et intéressant, voir même pour cuire vos pâtes ou votre riz!


5 recettes à faire durant la quarantaine

Maintenant que nous sommes confiné à la maison en cette période de pandémie/quarantaine, c’est l’opportunité idéale pour tester de nouvelles choses. Voici ma liste de 5 choses que tu te dois d’essayer dans ta cuisine qui te sortira de ta routine entre regarder Netflix, aller sur ton balcon et te promener d’une pièce à l’autre.


  1. Ton ail noir maison

Découvert au début des années 2000 au japon et devenu populaire ici depuis peu, l’ail noir se mari avec à peu près tout, et c’est une façon originale de changer de la routine. Le problème est qu’il est hors de prix à l’épicerie (surtout le jour où tu découvres comment s’est fait, tu verses une larme en apprenant que tu payais 10$ pour 4 gousses d’ail).

Voici alors une recette simple et efficace pour faire ton ail noir à la maison. Peut-être que tu le découvriras pour la première fois ainsi, et je te promet que tu ne le regretteras pas! Ils se conserveront 1 an, c’est pas choquant ça.

crédit photo Elle.fr

2. Ton levain de départ

Maintenant qu’on est confiné à la maison, on a le temps de faire quelque chose qu’on remettait toujours à plus tard; du pain! Autant suis-je une adepte des pains à la levure, que les pains au levain son pour moi un incontournable.

Pour te faire du pain au levain ça te prend donc… du levain! Encore une fois, si tu en prends suffisamment soin, il te sera utile pendant des mois, voir des années 🙂

Crédit photo Marmiton

3. Des pâtes fraîches

Rien de mieux qu’un grand bol de pâtes fraîches, c’est d’ailleurs une belle recette à faire en famille. Ça nous change des pâtes sèches à l’épicerie, ça ne coûte pas plus cher et c’est certainement plus amusant.

C’est le temps de laisser ton imagination aller avec toutes l’éventail de garnitures et de sauces possible à marier avec ces pâtes.

4. Ricotta maison

On parlait justement de pâtes fraîches, et dans mon livre à moi pâtes fraîches rime bien souvent avec du fromage ricotta. Elle sera aussi bonne sur des croûtons avec des tomates confites et une feuille de basilic, que dans tes petits soufflés aux œufs, aux champignons sauvages et aux épinards.

crédit photo Coup de pouce

5. Gravlax de saumon au gin et à l’orange

Ça, sur une toast avec du fromage à la crème, des œufs de poisson, des oignons marinés et de l’aneth… je te jure que ça va changer ta vie (oui oui, rien de moins!). On mange souvent du saumon fumé mais on se prête plus rarement au gravlax. Alors tiens, un vent de changement dans ta routine, encore!

Et puis si jamais tu voulais te faire une toast au gravlax…


Bonne quarantaine à tous, amusez-vous bien avec ces recettes!