Chou braisé au bacon à l’érable, romarin et ails confits.

Avec une certaine quête de fraîcheur et de renouveau dans mes assiettes ces temps ci, je m’étais procurée un éventail de légumes variés à mon commerçant. Ce chou était le dernier à devoir frayer son chemin dans ma cuisine et je dois avouer que je ne savais plus quel sort lui offrir. Il a finalement terminé son parcours en braiser, et je dois lui remettre tout le mérite de ce qui lui est dû, car il était bien mieux que tout ce que j’aurais pu m’attendre de lui.

RENDEMENT
6 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
30 minutes
REPOS

INGRÉDIENTS

  • 1 chou vert, coupé en 6 en conservant le cœur
  • 6 tranches de bacon à l’érable, coupées en petites lanières
  • 1 c. à soupe de beurre non salé
  • 2 branches de romarin
  • 6 à 7 gousses d’ails, encore dans leur pelure
  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 2 à 3 tasses de bouillon de poulet
  • fleur de sel et poivre du moulin

MÉTHODE

  1. Préchauffer le four à 425 F.
  2. Dans une grande poêle à feu moyen vif, faire fondre le beurre. Ajouter le bacon et 1/2 branche de romarin puis cuire 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le bacon soit bien croustillant. Transférer le bacon et le romarin dans un plat rectangulaire allant au four en conservant le gras de cuisson dans la poêle.
  3. Poêler le chou 3 à 5 minutes de chaque côté dans la même poêle que le bacon ou jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Débarrasser le chou dans le même contenant que celui du bacon.
  4. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur le chou (le bouillon de poulet doit arriver à mi hauteur des choux).
  5. Ajouter les gousses d’ails, le reste du romarin et assaisonner. Couvrir le plat de papier d’aluminium et enfourner pour 20 minutes. Servir ensuite.

Salade de melon d’eau, ricotta, menthe et noix de pin.

RENDEMENT
4 portions
PRÉPARATION
5 minutes

INGRÉDIENTS

  • Melon d’eau, sans l’écorce et en tranches fines
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive
  • 6 tomates cerises, en quartiers
  • 8 feuilles de menthes, ciselées
  • 1 tasse de roquette
  • 3 radis, en tranches fines
  • 1/2 de tasse de fromage ricotta
  • 1/4 de tasse de noix de pin
  • Le jus d’un citron
  • fleur de sel et poivre du moulin, au goût

MÉTHODE

  1. Dans un petit bol, mélanger la roquette avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et mélanger, réserver.
  2. Dans des assiettes ou sur un grand plateau, répartir dans le fond les tranches de melon d’eau. Arroser d’huile d’olive et de jus de citron, émietter le fromage ricotta sur le dessus et ajouter tout le reste des ingrédients. Assaisonner au goût, servir.

Gravlax de saumon au gin et à l’orange

RENDEMENT
15 portions
PRÉPARATION
5 minutes
CUISSON
REPOS
15 à 24 heures

INGRÉDIENTS

  • 700g de filet de saumon avec la peau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre
  • 3 c. à soupe de gin au choix
  • Zeste d’une orange
  • 1 c. à thé de poivre des dunes concassé
  • 2 c. à soupe de jus d’un orange

MÉTHODES

  1. Dans un robot culinaire, hacher le fenouil jusqu’à ce qu’il soit en petits morceaux.
  2. Dans un bol, mettre le fenouil et le reste des ingrédients à l’exception du saumon. Bien mélanger.
  3. Dans un contenant en verre, mettre la moitié du mélange dans le fond. Ajouter le filet de saumon chair vers le bas et couvrir du restant du mélange. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer de 15 à 24h où jusqu’à ce que vous obtenez la cuisson désirée.
  4. Rincer avant de trancher, puis servir.

Ricotta maison

Cette recette peut autant être utilisée dans des pâtes fraîches, dans des omelettes, dans des farces que dans des garnitures.

Crédits photo Coup de Pouce

Ingrédients

  • 1 L de lait 3.25%
  • 250 ml de crème
  • 50 ml de vinaigre blanc
    ou
  • 35 ml de jus de citron
  • 5 ml de sel

MÉTHODES

  1. Stériliser tout les ustensiles dans de l’eau bouillante salé avant de commencer.
  2. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 36 degré Celsius.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et cuire sans remuer entre 80 et 85 degré Celsius durant 15 à 20 minutes.
  4. Récupérer la partie caillée avec une cuillère trouée et le déposer dans du coton fromage. Effectuer cette étape doucement pour ne pas briser le fromage.
  5. Déposer une passoire dans un bol puis le coton fromage remplit de fromage dessus. Réserver au réfrigérateur pour la nuit afin de laisser le fromage S’égoutter.

Ail noir maison

L’ail noir se caractérise par de l’ail qui a subit une réaction de Maillard, cela signifie que le sucre contenu dans l’ail s’est tranquillement transformé pour se caraméliser. Contrairement à ce que l’on pense, l’ail noir n’est pas une fermentation, mais bien une réaction chimique fait par une dégradation enzymatique.

Crédit photo Elle.fr

Il est possible de transformer toute sortes d’aliments de cette façon, tel que des poires, des topinambours, des pommes, etc. Tout réside dans l’imagination.

On peut l’utiliser en finition dans des sauces pour la viande par son goût légèrement acidulé, mélangé à du beurre pour le marier avec des pétoncles, tartiné sur du pain, etc.


Pour démarrer votre ail noir il vous faudra donc:

  • Un cuiseur à riz que vous ne comptez plus utiliser (ou achetez en un à 10$ sur les petites annonces 🙂 )
  • Du papier d’aluminium
  • De la pellicule plastique
  • Bulbe d’ail encore dans son enveloppe

Méthodes

  1. Dans un endroit fermé que vous n’utilisez pas beaucoup tel qu’un cabanon, un sous-sol ou un garage, installer votre cuiseur à riz et allumez le sur le mode warm (maintient chaud).
  2. Chiffonnez du papier d’aluminium dans le fond de votre cuiseur à riz afin que votre ail ne soit pas en contact direction avec l’élément chauffant. Déposez votre ail sur le dessus et refermez.
  3. Emballez votre cuiseur à riz dans de la pellicule plastique pour conserver la chaleur et réduire l’odeur.
  4. Laissez entre 15 à 30 jours dans le cuiseurs à riz, dépendant du résultat que vous cherchez à obtenir. Plus il reste longtemps, plus il obtiendra un goût acide.


Il est également possible de mettre vos bulbes d’ail dans des sacs sous-vide à cuisson avec 50% d’air à l’intérieur. Cela empêchera les odeurs et vous pourrez également démarrer différents aliments en même temps sans avoir de contaminations croisées.

L’ail au bout de 2 jours, 10 jours, 20 jours et 30 jours dans le cuiseur à riz.

Vous pouvez conserver l’ail noir au frais, au sec et à l’abri de la lumière pendant 1 an.

Levain de départ

Le Levain est une pâte renfermant des bactéries lactiques ainsi que des levures développées dans un mélange de farine intégrale et d’eau. Cette pâte sert à la fabrication d’un pain au levain, qui se diffère d’un pain levé à la levure par son goût plus acidulé.

La farine intégrale pour sa part est une farine qui ne subit aucun tamisage. On l’a broie entière en conservant son son et son germe. L’utilisation de celle est primordiale pour la confection d’un levain.

Crédit photo Marmiton


INGRÉDIENTS

  • 25g de farine de seigle
  • 25g d’eau
  • une goûte de miel

MÉTHODES

Jour 1
1. Le matin, remplir votre contenant de style pot Masson d’eau bouillante. La chaleur aidera a activer votre levain. Vider l’eau puis ajouter 25 g d’eau, 25 g de farine de seigle et une pointe de couteau de miel. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante soit entre 22 et 28 degrés Celsius. Attention, le Levain meurt à 50 degrés Celsius.

Ti-Guy le matin du jour 1.



2. Le soir, ajouter 25 g d’eau, touiller puis ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Recouvrir avec le torchon et laisser à température ambiante. Cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

Jour 2
1. Le matin, retirer 50 g de levain du bocal et le mettre dans un récipient au réfrigérateur. À ce stade, votre levain n’est encore que de la farine et de l’eau, donc vous pouvez réutiliser ce que vous retirer de votre levain pour faire des crêpes, par exemple. Ajouter dans votre levain 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante.

Ti-Guy jour deux au matin



2. Le soir, rafraîchir le levain avec 25 g d’eau, touiller, ajouter 25 g de farine de seigle et mélanger. Conserver à température ambiante.

Jour 3
1. Le matin, retirer 100 g de levain et le mettre au réfrigérateur. Ajouter dans votre levain 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle et mélanger. Garder à température ambiante.

2. Le soir, rafraîchir le levain en ajoutant 50 g d’eau, touiller, puis ajouter 50 g de farine de seigle. Mélanger et garder à température ambiante.

À ce stade ci, votre levain devrait être né, c’est à dire qu’il aura prit une odeur aigrelette, aura formé des bulles de gaz et tout laissera savoir qu’une fermentation est née. Vous avez donc réussi, vous avez créé une formation de bactéries lactiques dans votre mélange de farine et d’eau.

Par la suite, lorsque votre levain est officiellement né, vous devrez le rafraîchir au 24 heures au lieu d’au 12 heures. Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé entier bio, car celle ci renforce moins de micro organismes et sera donc moins dure pour votre levain.


À SAVOIR

Il est important de rafraîchir le levain d’un grammage égale d’eau et de farine de seigle lorsqu’on le démarre.

Il est important d’utiliser de l’eau qui n’est pas minérale et qui n’est pas remplit de chlore. Vous pouvez donc utiliser de l’eau a température ambiante de votre pichet de filtration d’eau ou bien de l’eau de votre robinet si bien sûr les conditions sont idéales ( pas de l’eau qui sent le souffre, par exemple).

Pour pouvoir commencer à utiliser votre levain, vous devez avoir effectuer 3 pousses réussi, c’est à dire que le levain double de hauteur après son rafraîchi. Pour vérifier que votre levain effectue des pousses, marquez la hauteur de votre levain au crayon sur votre bocal ou avec un élastique après votre rafraîchi et constater au fil des heures si le levain a effectivement poussé. On l’utilise lorsqu’il est à son maximum de sa poussé pour des résultats optimales.

Si vous avez à sortir à l’extérieur pour plus de 24 heures, vous pouvez transférer votre levain né, qu’on appelle également levain chef, dans la porte de votre réfrigérateur. Le froid ralenti les bactéries lactiques et endormira votre levain. Il peut être maintenu jusqu’à 20 jours au frais sans être nourri mais ce n’est pas idéale pour lui.

Lorsque du liquide s’accumule en surface, c’est que votre levain s’affaibli et est en train de mourir. Retirer le liquide et veiller à le rafraîchir et à vérifier la température de l’endroit où vous le conservez.

Quand vous utilisez votre levain, rajouter la même quantité en gramme que vous avez prélevé par une moitié de part en eau et l’autre moitié en farine de seigle. Exemple: Vous utilisez 200g de levain, vous rajouter donc 100g d’eau et 100g de farine de blé entier bio. Effectuez cette étape le soir pour permettre à votre levain de se nourrir et de former les bactéries lactiques nécessaires à la confection de votre pain.

Le levain peut être conservé pendant des mois voir des années si il est bien entretenu. Il est important de vérifier l’odeur qui s’en dégage et d’en prendre soin régulièrement. Elle doit avoir une odeur aigrelette rappelant la fermentation ou le vinaigre, mais cette odeur doit toujours rester agréable.

Par dessus tout, n’oubliez surtout pas de lui donner un nom, en l’occurrence les nôtres s’appelle Emma et Ti-Guy 🙂


Emma après un jour.
Emma après deux jours.
Emma après trois jours

Tuiles filet

Rendement
2-3 tuiles
Préparation
2 minutes
Cuisson
5 minutes
Repos
2 minutes

Ingrédients

  • 80g d’eau
  • 10g farine tout usage
  • 30g huile de canola
  • Q.S de sel, sucre et acide citrique

Méthode

  1. Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu’à consistance homogène.
  2. Dans un petite poêle à feu vif, couvrir le fond de la poêle avec de l’appareil. Laisser cuire sans toucher jusqu’à ce que la tuile de frémisse plus. Retirer délicatement et transférer sur un papier absorbant. Attention aux éclaboussures lors de la cuisson.
  3. Saupoudrer les tuiles encore chaudes d’un peu de sel, de sucre et d’acide citrique*
  4. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’appareil.

Il est possible de modifié l’huile de canola par de l’huile de sésame pour une différente utilisation (ex: en accompagnement avec un tataki de thon à l’asiatique).
Il est possible d’ajouter une pointe d’encre de seiche pour teindre en noir la tuile.
Il est possible de saupoudrer la tuile d’une épice ou d’une poudre particulière une fois cuite en encore chaude pour lui donner une saveur précise (ex: poudre d’oignon, poudre de peau de tomates).
*L’acide citrique, qui se retrouve entre autres dans les sac de croustilles, donne cette impression d’addiction qui amène l’envie d’en remanger encore.


Oignons rouges grelots marinés


RENDEMENT
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
3 minutes
REPOS
20 minutes

Ingrédients

  • Une vingtaine d’oignons rouges grelots ou oignons perlés
  • 125g d’eau
  • 125g de cidre de pomme
  • 125g de vinaigre blanc
  • 90g de sucre
  • 25g de gros sel

Méthode

  1. Éplucher les oignons en conservant les talons et couper en demis ou en quartiers.
  2. Bouillir ensemble l’eau, le cidre, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soit complètement dissous.
  3. Verser le liquide bouillant sur les oignons dans un cul de poule, couvrir d’une pellicule plastique et refroidir.