Mayonnaise au piment chipotle et fromage feta pour le maïs grillé.

RENDEMENT
300 ml de mayonnaise
PRÉPARATION
20 minutes
CUISSON
7 minutes pour le maïs grillé

INGRÉDIENTS

  • Quantité au choix d’épis de maïs, épluchés et coupés en 3

POUR LA MAYONNAISE

  • 1 jaune d’œuf de calibre gros
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1 c. à thé de sauce chipotle
  • 2 c. à soupe de fromage feta émietté
  • 250 ml d’huile végétale
  • Le jus d’une demi lime
  • Poivre du moulin au goût

GARNITURES

  • Oignons verts émincés
  • Coriandre hachée
  • Fromage feta émietté

MÉTHODE

  1. Déposer sur le plan de travail une grande casserole recouverte d’un linge humide et déposer sur le dessus le cul de poule qui servira à mélanger la sauce. Cette méthode permet de stabiliser votre cul de poule. Transférer votre huile dans un contenant avec un bec pour vous faciliter la tâche.
  2. Dans le cul de poule, ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron, la moutarde de Dijon. Fouetter doucement ensemble. Ajouter graduellement en filet l’huile végétale tout en fouettant vigoureusement. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajouter une cuillère à thé d’eau tiède à la fois pour la détendre. Poursuivre jusqu’à avoir complètement incorporer l’huile.
  3. Ajouter le reste des ingrédients pour la mayonnaise, mélanger et réserver au frais.
  4. Dans une poêle en fonte à feu vif, déposer les épis de maïs, sans corps gras, et les retourner jusqu’à ce qu’ils soit bien colorés de chaque côtés.
  5. Dans l’assiette, déposer les tronçons de maïs grillée, bien badigeonner de mayonnaise et ajouter les garnitures, servir immédiatement.

NOTES

  • Vous pouvez remplacer les 3 premiers ingrédients ainsi que l’huile végétale pour la recette de mayonnaise par de la mayonnaise du commerce.
  • Il est possible de faire bouillir ses épis de maïs avant de les grillés. Je ne vois pas de différence personnellement à mon propre avis.
  • Vous pouvez également faire griller vos maïs sur le barbecue, c’est meilleur 🙂

Mayonnaise maison classique

RENDEMENT
300 ml
PRÉPARATION
10-15 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 jaunes d’œufs de calibre gros
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 250 ml d’huile végétale
  • Sel au goût

MÉTHODE

  1. Dans un cul de poule, ajouter tout les ingrédients à l’exception de l’huile. Fouetter ensemble.
  2. Mettre l’huile dans un contenant avec un bec pour vous faciliter la tâche. Déposer une grande casserole sur votre plan de travail, couvrir d’un linge humide et déposer sur le dessus votre cul de poule. Cela l’empêchera de bouger.
  3. Ajouter l’huile en filet doucement dans votre mélange d’œuf tout en fouettant vigoureusement. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajouter une cuillère à thé à la fois d’eau tiède pour la détendre, autrement la mayonnaise va casser ce qui veut dire que l’huile va se séparer de la mayonnaise. Continuer ensuite d’ajouter l’huile en filet.

NOTES:

  • Il est possible de remplacer le vinaigre de vin blanc par du jus de citron, ou tout autre vinaigre issus d’alcool tel que le vinaigre de vin rouge, de cidre, de xérès, de champagne ou même du vinaigre de framboise. Cela lui apportera un note différente.
  • Si vous faites une plus grande quantité de mayonnaise, il est possible d’utiliser un pied mélangeur lorsque vous ajouter l’huile en filet.

Mascarpone maison

RENDEMENT
500 ml de mascarpone
PRÉPARATION
2 minutes
CUISSON
5 minutes
REPOS
16 heures
Crédit photo côté maison

INGRÉDIENTS

  • 500 ml de crème 35 %
  • 63 g de poudre de lait
  • le jus d’un citron

MÉTHODE

  1. Dans une petite casserole en inox, chauffer la crème à 82 degrés Celsius.
  2. Ajouter en pluie la poudre de lait en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter le jus de citron et mélanger avec un maryse. Transférer dans un cul de poule ou dans un cylindre en inox . Couvrir d’une linge et mettre au réfrigérateur pour 4 h ou jusqu’à ce que la crème soit épaisse.
  4. Dans une passoire tapissée de coton fromage et déposée dans un cul de poule, transférer le mascarpone. S’assurer que la passoire ne touche pas le fond du cul de poule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 12 heures au frigo. Le petit lait s’égouttera dans le fond du cul de poule.
  5. Le mascarpone se trouvera dans votre coton fromage, il se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Beurre maison

Crédit photo Pinterest

INGRÉDIENTS

  • 1L de crème fraîche
  • 2% de la masse finale en sel

MÉTHODES

  1. Dans un batteur sur socle avec l’embout de fouet, ajouter la crème fraîche. Couvrir le dessus du mélangeur et du bol avec un grand linge pour prévenir les éclaboussures. Fouetter à puissance maximale jusqu’à ce que le petit lait, un liquide blanchâtre, soit complètement sorti de la masse de beurre.
  2. Remplir deux culs de poule d’eau glacée. Ajouter la masse de beurre dans le premier cul de poule et presser avec les mains pour faire sortir le petit lait restant. Lorsque vous avez retirer le maximum de petit lait, transférer dans le deuxième cul de poule. Répéter l’étape.
  3. Transférer dans un cul de poule propre, avec le moins d’eau possible. Peser le poids du beurre et ajouter 2% de sel. Le calcul est le suivant: Y grammes de beurre ÷ 100 x 2 = % de sel. Ajouter le sel en mélangeant avec les mains. Vous pouvez utiliser des gants. Il est ensuite prêt à la consommation.

NOTE:

  1. Il est possible de remplacer la crème fraîche par de la crème 35%
  2. Si vous voulez cuisiner avec ce beurre, ne le salez pas.
  3. Vous pouvez également sauter l’étape du sel et ajouter de la fleur de sel directement sur votre beurre tartiné.

Crème fraîche maison

RENDEMENT
625 g
PRÉPARATION
12 minutes
REPOS
24 heures

INGRÉDIENTS

  • 500 ml de crème 35%
  • 125 ml de babeurre

MÉTHODE

  1. Stériliser en couvrant d’eau bouillante avec un peu de vinaigre un cul de poule, un fouet, une maryse et un contenant qui se referme pendant 10 minutes. Bien sécher avec un linge propre.
  2. Dans un cul de poule, mélanger ensemble les ingrédients à l’aide du fouet. Transférer dans le contenant, couvrir d’un coton fromage pour le laisser respirer.
  3. Laisser à température ambiante entre 21 et 24 degrés Celsius pendant 12 heures OU le mettre au thermo circulateur à 21 degrés Celsius pendant 12 heures.
  4. Refermer le pot avec un couvercle et maintenir dans un cellier ou dans un endroit entre 12 et 14 degrés Celsius pendant 12 heures.
  5. Prêt à consommer, conserver au réfrigérateur.

Pain aux bananes, chocolat Reese’s et arachides.

RENDEMENT
8 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
1 heure

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 1/4 de tasse (2 grosses) de bananes mûres, écrasées en purée à la fourchette + 1 banane mûre entière
  • 2 c. à thé de poudre à pâte
  • 2 œufs entiers, battus
  • 1 tasse de cassonade
  • 1/2 tasse de lait
  • 1/2 tasse de beurre non salé, ramolli
  • 1 c. à thé d’extrait de vanille
  • 3 chocolats Reese’s (51g)
  • 2 c. à soupe d’arachides non salées, hachées

MÉTHODE

  1. Préchauffer le four à 350 F.
  2. Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs et la cassonade jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Ajouter le beurre, la purée de banane, l’extrait de vanille puis mélanger à nouveau.
  3. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Ajouter graduellement ce mélange au mélange liquide, en alternant avec le lait.
  4. Dans un contenant allant au micro-onde, faire fondre les chocolats Reese’s par séances de 10 secondes. Lorsqu’ils sont complètement fondus, ajouter 1/4 de tasse du mélange de pain aux banane et mélanger uniformément.
  5. Dans un moule à pain rectangulaire beurré, étaler tout l’appareil de pain aux bananes nature. Ajouter des cuillères de l’appareil de pain aux bananes au Reese’s sur le dessus à des endroits différents. Enfoncer la cuillère dans l’appareil et faire quelques zigzag dans des directions opposées de façon à créer un motif marbré sans mélanger les deux appareils de façon homogène.
  6. Ajouter sur le sens de la longueur la banane entière dans l’appareil, l’enfoncer légèrement avec les doigts sans la couvrir du mélange de pain aux bananes (plus vous l’enfoncerez, moins vous la verrez à la sortie du four). Saupoudrer le dessus avec les arachides. Mettre au four à 350 F pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser tiédir avant de démouler et de trancher.

Pad thaï au poulet

RENDEMENT
6 portions
PRÉPARATION
10 minutes
CUISSON
10 minutes
REPOS

INGRÉDIENTS

PAD THAI

  • 350 g de poitrines de poulet sans la peau, coupées en lanières
  • 3 œufs, battus
  • 450 g de vermicelle de riz
  • 1 oignons, coupé en huit ou en cubes moyens
  • 1 1/2 c. à soupe d’huile de sésame

POUR LA SAUCE

  • 3/4 de tasse d’eau
  • 1/4 de tasse de sauce soya
  • 3 cuillères à soupe de sauce poisson
  • 2 c. à thé de sambal oelek de Cuisine Wilfred
  • Le jus d’une lime
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 2 c. à soupe de paprika doux
  • 2 c. à soupe de cassonade ou de miel
  • 2 c. à thé d’huile de sésame

GARNITURES

  • Arachides hachées
  • Quartiers de lime
  • Fèves germées

MÉTHODES

  1. Cuire les vermicelles de riz comme l’indique sur l’emballage.
  2. Dans un bol, mélanger tout les ingrédients pour la sauce, à l’exception de l’ail.
  3. Dans un autre bol, mettre les lanières de poulet et 5 c. à soupe de la sauce. Laisser mariner 5 à 10 minutes.
  4. Dans une grande poêle à feu vif, ajouter l’huile de sésame et cuire le poulet. Ne pas remuer trop souvent pour lui permettre de bien colorer. Débarrasser le poulet dans un bol propre. Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile de sésame et attendrir l’oignon. Débarrasser dans le bol avec le poulet.
  5. Dans la même poêle à feu moyen, attendrir l’ail. Ajouter les œufs battus et cuire en les brisant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque les œufs sont cuit au 3/4, ajouter la sauce et laisser réduire 3 minutes.
  6. Ajouter le poulet et les oignons ainsi que les vermicelles, réchauffer. Servir en ajoutant les garnitures sur le dessus de chaque assiettes.

Disponible dans les épiceries spécialisées et les boucheries.

Pain au levain

Faire un pain au levain en respectant tout les procédés est certainement un processus qui demande de la patience. Par contre, rien n’est plus satisfaisant sur cette terre que de sortir son tout premier pain au levain réussi du four et de savoir que cette fois-ci, c’est la bonne.


Le levain

D’abord, il vous faut avoir démarré votre levain comme je vous l’indique dans la recette Levain de départ, disponible dans la section Boulangerie ou ci-bas. Le levain doit avoir effectué trois bonnes pousses avant d’être prêt pour la confection de vos pains, c’est à dire qu’il doublera de volume après vos rafraîchis. Les bactéries lactiques contenues dans votre levain dégagent des gaz qui feront souffler puis désouffler ce dernier, vous pouvez vérifier ce phénomène en marquant la hauteur de votre levain sur votre bocal avec un crayon, ou même avec un élastique.

Le levain doit être utilisé quand il est au plus haut de sa pousse, vous pourrez le déduire en remarquant que les bulles à la surface sont sur le point de rompre.


POUR LE PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS

  • 75 g de levain
  • 440 g d’eau + 20 g d’eau
  • 600 g de farine blanche non-blanchi
  • 12 g de sel

Trois méthodes s’offre à vous, soit pour cuire votre pain le matin ou le soir. Je reviendrai la-dessus plus tard. Sous l’horaire ci-bas vous trouverez des photos qui expliquent étapes par étapes ce que vous devez faire.

MON HORAIRE

22h30Rafraîchir votre levain, laisser le bocal fermé sur votre comptoir de cuisine à la température suggérée dans l’article sur le levain de départ.
8h le lendemainVeiller que le levain soit à sa plus haute poussée. Dans un grand bol de type cul de poule, mélanger la farine et le 440g d’eau ensemble. Ne pas trop travailler la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans le four éteint avec la lumière d’allumée. Ce processus s’appelle l’autolyse, elle permet à la farine de bien absorber l’eau.
9hAjouter le levain dans le cul de poule, pousser le levain dans la pâte avec les doigts puis pétrir la pâte durant environs 2 minutes. Transférer la pâte sur une surface de travail non fariné puis effectuer le mouvement de pétrir comme sur les photos ci-dessous, durant environs 1 à 2 minutes. Remettre dans le cul de poule, recouvrir de la pellicule et remettre au four éteint avec la lumière allumée. Ne vous inquiétez pas, au début la pâte est presque impossible à travailler, elle collera énormément sur la surface de travail.
9h30Mélanger le 20 g d’eau avec le sel, ajouter dans le cul de poule et pousser dans la pâte avec les doigts. Pétrir doucement quelques secondes. Remettre la pâte sur le plan de travail et recommencer les mouvements de pétrir pour deux minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans se déchirer. Cul de poule, couvrir, au four éteint avec la lumière d’allumée.
9h45Humidifier les doigts, étirer la pâte de l’extérieur et replier du côté opposé. Faire ce procédé tout le tour de la pâte. Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière d’allumer. Il faudra répéter cette étape 3x au 15 minutes (incluant cette fois-ci), puis 3x au 30 minutes.
10hMême étape. (deuxième fois au 15 minutes)
10h15Même étape. (troisième fois au 15 minutes)
10h45Même étape. (première fois au 30 minutes)
11h15Même étape. (deuxième fois au 30 minutes)
11h45Même étape. (troisième fois au 30 minutes). Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière allumée à lever pour 1h45.
13h30Mettre le cul de poule de pâte sur le comptoir à un endroit chaud. Préchauffer le four avec votre cocotte à l’intérieur à 500 F. La cocotte doit préchauffer durant 1h au four pour permettre un bon choque de température avec la pâte et d’obtenir une plus belle croûte.
14hMettre la pâte sur un comptoir non-fariné. Pré-façonner la pâte sans trop la serrer, comme sur les images ci-dessous. Laisser reposer 20 minutes à découvert sur le comptoir.
14h20Fariner le dessus de la pâte puis doucement retirer l’excès avec les doigts. À l’aide d’un coupe pâte, retourner la pâte à l’envers. Façonner le pain comme sur les photos ci-dessous. Transférer la pâte dans un cul de poule avec un torchon bien fariné, mettre le dessous de votre pain vers le ciel donc le transférer sans le tourner de sens dans le cul de poule. Bien fariner la surface qui est vers le haut. Laisser reposer pour 10 minutes.
14h30Sortir la cocotte du four. Transférer le pain sur un carré de papier sulfurisé le dessous vers le bas. Transférer le tout dans la cocotte. À l’aide d’un couteau coupant, effectuer dans un angle de 45 degrés une entaille dans la pâte avec un profondeur d’un pouce et demi. Enfourner avec le couvercle fermé pour 20 minutes à 500 F.
14h50Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour 40 minutes à 450 F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux.
15h30Sortir du four, mettre le pain sur le comptoir et laisser refroidir pendant 2 heures avant de le couper et de le déguster. Le laisser refroidir est une étape primordiale.

Pour cuire le pain en après midi: Nourrir le levain le soir et suivre l’horaire tel qu’indiqué.

Pour cuire le pain le soir: Nourrir le levain le matin même, vous pourrez surveiller le moment où il est à sa plus haute poussée. Ajuster les heures selon le moment où vous commencer l’autolyse.

Pour cuire le pain le matin: Nourrir le levain le matin, même procédé que le précédant. Après avoir façonné votre pain, couvrir votre cul de poule avec la pâte dessous vers le ciel d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur. Cela ralentira les bactéries lactiques. Sortir le pain sur le comptoir 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner le lendemain.

MÉTHODE AVEC PHOTOS

8H AM, AUTOLYSE

9H AM, LE LEVAIN

MOUVEMENT DE PÉTRIR

9H30 AM, LE SEL

9H45 AM À 11H45 AM, ÉTIRER LA PÂTE ET REPLIER

14H PM, PRÉ FAÇONNAGE

14H20 PM À 14H30 PM, FAÇONNAGE

14H50 PM, CUISSON 450 F


Comment convertir la levure en levain dans une recette.

Maintenant que vous avez votre levain qui vit sur le coin de votre comptoir de cuisine, vous arrivez durement à le trahir en effectuant une recette de pain à la levure comme vous le faisiez autrefois. La question réside donc ici; comment convertir la portion de levure en levain dans une recette de pain à la levure?

C’est un principe qui est simple à appliquer lorsqu’on le découvre, car tout est une question de proportions. Pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine, il vous faudra donc un certain volume en levain.

Par exemple, pour ma recette de pain au levain il me faut 200 grammes de levain, 400 grammes d’eau et 600 grammes de farine. Je sais donc que 200+400+600=1200. Si mon levain pèse 200 grammes, je prend donc le poids total de ma recette soit 1200÷par le poids de mon levain. Ce calcul me permettra d’établir qu’elle proportion prend mon levain dans ma recette. 1200÷200=6. Mon levain équivaux donc à 1/6 de ma recette. On exclu le poids du sel dans ce calcul car il n’influencera rien.


Maintenant que je sais que pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine il faudra que mon sixième soit en levain, je peux conclure que je dois diviser le poids de ma farine + mon poids d’eau par 5 pour trouver mon sixième.

Par exemple, pour une recette de pain à la levure j’ai besoin de 2,5 ml de levure instantanée, 430 g d’eau et 525 g de farine. J’additionne donc la farine et l’eau, 430+525=955. Je divise ce poids par 5 pour trouver mon sixième soit 955÷5=191. 191 équivaudrait alors au poids en levain que je devrais utiliser. Pour vérifier notre calcul, si on ajoute 191 grammes de levain à notre poids de farine et d’eau et que l’on divise par 6, 955+191÷6=191, ce qui confirme que nous ajoutons bien 1/6 en levain.


Dans cette équation il y a un mais, celui ci est que le levain est composé de farine et d’eau et qu’il faut tenir cette donnée en compte quand on converti la levure en levain. Je dois donc soustraire le poids en eau et en farine contenu dans mon levain de mes quantités pour la pâte, car ceux ci influencerait le résultat.

Si je reprend l’exemple précédant, j’avais besoin de 191 grammes de levain, 430 grammes d’eau ainsi que 525 grammes de farine. Si mon levain est à 100%, ce qui veut dire qu’il est rafraîchi d’une part égale en eau et en farine, je sais donc que la moitié de son poids est de l’eau et l’autre de la farine. J’aurais alors 95,5 grammes d’eau et 95,5 grammes de farine dans ce 191 grammes de levain. Je dois ensuite soustraire 95,5 grammes d’eau et de farine de mes quantités obtenues. 430 g d’eau- 95,5 g= 334,5 grammes. 525 g de farine- 95,5 g= 429,5 grammes. Pour conclure, pour ma recette de pain à la levure convertie en pain au levain j’utiliserai 191 grammes de levain, 334,5 grammes d’eau et 429,5 grammes de farine, en ajoutant la même quantité de sel qu’il fallait avant la conversion.


Il est important de savoir que chaque types de farine a une capacité d’absorption différente, et que tout dépendra de la farine que vous utiliserez. Si vous changez la farine tout usage par de la farine blanche de blé entier biologique, cette dernière aura besoin de plus d’eau car son taux de cendres est plus élevé. J’explique les types de farine dans l’article Guide sur les farines dans la section Boulangerie et pâtes fraîches du site, que vous trouverez ci-bas.


Guide sur les farines.

Lorsqu’on commence à faire ses propres pains à la maison, surtout ceux au levain, on se questionne d’avantage sur les types de farines à utiliser. Le commun des mortelles utilisera de la farine tout usage pour un pain à la levure classique, mais il va de soit que le levain qu’on a durement mit au monde nécessite une farine plus complexe.

Sans vous mentir, les farines, c’est un vrai casse-tête. Je vous simplifierai donc, au plus haut de mes connaissances, ce que je sais sur les farines dans l’espoir de vous guider dans votre choix selon ce que vous voulez réalisez comme produit de boulangerie.

On reconnait les farines selon leur taux de cendres, ce qui signifie le poids en cendre qui leur reste après l’incinération. Par exemple si on prend 5 grammes de farine avant l’incinération et qu’il reste 0.55 grammes de farine après l’incinération, cela voudra donc dire qu’on obtient une farine de type 55.

Voici comment les reconnaître

Type de farineTaux de cendresDescriptionExemplesUtilisation
Type 45 < 0,50Farine très blancheFarine blanche à pâtisseriePâtisserie
Type 55de 0,5 à 0,60%Farine blanchefarine blanche pour pain blanc et pizzaPain blanc
Type 65de 0,62 à 0,75%Farine crèmeFarine blanche de blé entierPain de campagne ou tradition
Type 80de 0,75 à 0,90%Farine bisePain bis ou semi-complet
Type 110de 1 à 1,20%Farine complètePain complet
Type 150> 1,40%Farine intégraleFarine de seiglePain complet intégrale

On peut également les classifier par leur taux d’extraction, c’est à dire le taux de farine qu’on extrait de la céréale. Par exemple si on prend 100 grammes de blé et qu’on en extrait 75 grammes de farine, on a un taux d’extraction de 75%. Il existe un tableau pour cet aspect aussi, mais nous y reviendrons plus tard.


La farine tout usage

Cette farine se prête à la confection d’un éventail de recettes, tel que des muffins, des gâteaux, des pains blanc, pour des pâtes à frire, pour certaine pâtes fraîches, etc. C’est une farine intermédiaire, qui peut donc être utilisé un peu partout.

La farine blanche

Celle ci s’utilise aussi bien dans la confection de pains blancs, que dans la confection de diverse pâtisseries.

Farine à pâtisserie

Cette farine n’est utile que dans la confection de pâtisseries, car elle est traitée au chlore se qui nuit au réseau de gluten et qui empêche donc au pain de lever. C’est la farine la plus légère d’entres toutes. On l’utilise également dans la confection de certaines pâtes fraîches partagée avec de la farine tout usage, comme pour les pâtes farcis par exemple.

Farine de blé entier

Le terme entier fait référence au fait que cette farine contient le son et parfois aussi le germe de la céréale de blé. Le son, c’est l’enveloppe de l’amidon, et ce dernier est le centre du blé. Le germe a pour rôle d’aider à reproduire la plante.

Cette farine ci se prête à la confection de tout les produits de boulangerie et de pâtisserie, mais elle offrira une consistance plus lourde et une mie plus foncée. J’utilise également cette farine en format biologique pour nourrir mon levain lors de ses rafraîchis.

Farine de seigle

Ses propriétés se compare très bien avec celle de la farine de blé par sa teneur en gluten, mais elle ne permettra pas à un pain d’avoir un résultat aussi léger qu’avec la farine de blé. Il est bien de substituer une part de farine de seigle par une part de farine de blé dans une recette. Je l’utilise également pour démarrer mon levain.