1 c. à thé de zeste de citron, au zester ultra fin
1 gousse d’ail, haché finement
Sel et poivre du moulin, au goût
Restant de chair de homard cuite (optionnel)
MÉTHODE
Cuire les pâtes dans une casserole d’eau salé, selon les indications de la boite.
Dans une moyenne casserole à feu moyen, faire fondre 55 g de beurre. Ajouter la farine, cuire en mélangeant avec un cuillère de bois 1 à 2 minutes où jusqu’à l’obtention d’une texture de chou-fleur sans coloration. Cette étape s’appelle faire un roux. Ajouter la gousse d’ail et cuire quelque secondes de plus.
Ajouter le bouillon de homard, mélanger à l’aide d’un fouet et porter à mijotement. Cuire 3 minutes en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une texture de velouté.
Ajouter le fromage, le zeste de citron et la ciboulette. Mélanger ensemble. Assaisonner et ajouter le reste du beurre.
Dans la casserole de sauce, ajouter les macaronis cuit et égouttés. Mélanger ensemble puis servir.
Dans une grande casserole à feu moyen vif, faire suer l’oignon et les carottes dans l’huile durant 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire en remuant avec un cuillère en bois durant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, ajouter tout le reste des ingrédients. Porter à mijotement et cuire 1 heure.
Dans un cul de poule, passer le bouillon au chinois étamine. Conserver au réfrigérateur ou utiliser maintenant.
NOTE: -Pour concentrer le goût, vous pouvez faire réduire votre bouillon après l’avoir passer au chinois étamine. -Un chinois étamine est une passoire très fine. -Une mirepoix est une coupe de légumes grossière.
RENDEMENT 2 portions de homard + 440 ml de vinaigrette
PRÉPARATION 15 minutes
CUISSON 12 minutes
Repos –
INGRÉDIENTS
2 homards de 1 lbs
3/4 de tasse de vinaigre blanc
2 échalotes françaises, émincées
1 c. à soupe de poivre noir concassé
1/2 tasse d’huile d’olive
1/2 tasse de ciboulette, fraîche et entière
1/3 de tasse de babeurre
2/3 tasse de crème
1 c à thé de sel
MÉTHODE
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les homards 3 minutes. Transférer dans un cul de poule et laisser tiédir.
Dans une petite casserole, mettre le vinaigre, le poivre et les échalotes et laisser frémir une 12 ène de minutes pour infuser le vinaigre.
Dans une petite casserole d’eau bouillante, blanchir la ciboulette 10 secondes puis transférer dans un cul de poule d’eau glacé. Essorer la ciboulette dans du papier essuie-tout pour retirer toute l’eau.
Dans un mélangeur personnel, ajouter l’huile d’olive et la ciboulette. Mélanger à vitesse moyenne 1 minute jusqu’à ce que la ciboulette soit complètement hachée dans l’huile. Passer au tamis pour retirer les morceaux de ciboulette et récupérer l’huile. Réserver.
Décortiquer les homards. Nettoyer le blanc de cuisson sur la chair avec un pinceau et un peu d’huile de canola, s’il y a lieu. Salé la chair légèrement.
Sur un barbecue à feu vif, grillé la chair de homard 1 minute de chaque côtés où jusqu’à ce que la chair soit marquée. Réserver dans un bol recouvert de papier d’aluminium.
Dans un petit bol, mélanger le babeurre, la crème, l’huile de ciboulette, 1/4 de tasse de vinaigre d’échalote et le sel. Rectifier l’assaisonnement au goût.
Insérer une branche d’arbre nettoyer, au choix, dans la chair de homard pour former des brochettes. Servir avec la vinaigrette.
NOTE: Il est possible de parfumer le vinaigre avec plusieurs autres saveurs. J’aime bien la parfumer au tagète.
Un grand plateau de saumon fumée garni de câpres, d’échalotes françaises émincées finement, d’huile d’olive, de jus de citron, de ciboulette et de poivre du moulin qu’on mange avec des croûtons de pain. Un sandwich de bœuf fumé ou des muffins anglais recouvert de smoked meat couronné d’œufs pochés mollets nappé de sauce hollandaise. Tout ça donnes bien envie, n’est-ce pas? On serait prêt à dépenser des fortunes pour profiter du plaisir de déguster ces délices fumés, mais qu’en est-il de les confectionner à la maison?
crédit photo, Pinterest
Avant tout, on choisit un produit qui est frais, ou frais surgelé. On demande une qualité sushi pour les poissons, on s’approvisionne au comptoir du boucher et non dans les viandes emballées. On sélectionne nos légumes biologiques, tout cela fera une différence importante.
2 TYPES DE FUMAGE
D’abord, il faut établir nos besoins face à l’achat ou la fabrication d’un fumoir pour la maison. Il existe deux types de fumage; le fumage à choix ou le fumage à froid.
FUMAGE À FROID Celui ci se réalisera sans chaleur, entre 12 et 30 degrés Celsius et parfois à l’aide d’un bac de glace, dans le but de fumer l’aliment sans le cuire. On parle dans ce cas du fumage du saumon, pour les magrets de canard, les fromages ou même pour certain jambon.
FUMAGE À CHAUD Il fume et cuit simultanément l’aliment à une chaleur entre 50 et 90 degrés Celsius. On fume à chaud du poulet, le hareng, les anguilles, etc.
LE SAUMURAGE
On parle de saumure sèche ou de saumurage liquide quand on fait référence au fumage à froid. Cette méthode était couramment utilisé pour la conservation des aliments, elle nous permettra dans ce cas ci de retirer une grande quantité d’eau pour faciliter le séchage et la conservation, pour préserver la couleur mais aussi pour assaisonner l’intérieur autant que l’extérieur de ce qu’on s’apprête à fumer.
La saumure sèche consiste à étaler une quantité de sel sur la denrée, entre 30 à 35 grammes de sel au kilogramme et de le laisser agir durant un temps x, dépendant de l’épaisseur de ce que l’on saumure.
Si vous avez une plaque trouée ou une insertion trouée avec un contenant en dessous, c’est le temps de l’utiliser. Cela permettra au liquide de s’écouler dans le contenant en dessous.
Pour les saumures sèches
Protéines
Temps
Truite entière (250 g)
2 – 3 heures
Saumon (2 à 3 kg)
5 – 6 heures
Anguille
3 – 4 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)
10 – 12 jours
Jambon (sans os)
12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)
3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)
3 – 4 jours
La saumure liquide tant qu’à elle consiste à tremper l’aliment dans un liquide composé d’eau et de sel. On utilisera des proportions d’environs 200 g de sel au litre d’eau, c’est à dire une saumure à 20% de sel au litre d’eau. Il nécessitera plus de temps dans la saumure qu’une saumure sèche.
Pour les saumures liquides
Protéines
Temps
Truite entière (250 g)
10 – 12 heures
Saumon (2 à 3 kg)
10 – 12 heures
Anguille
10 – 12 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)
10 – 12 jours
Jambon (sans os)
12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)
3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)
3 – 4 jours
Dans tout les cas, on priorise le sel non traité et sans additif, ni fluoré et ni iodé. Après chaque saumure, on prend le temps de rincer rapidement l’aliment et de bien le sécher. Les saumures, sèches ou liquides, peuvent être parfumées avec des zestes d’agrumes, différents poivres concassés, des alcools, des herbes, et ainsi de suite. Tout réside dans ce que l’on recherche comme saveur.
LE BOIS DE FUMAGE
Vous aurez le choix entre des sciures de bois ou bien des copeaux de bois ayant diverses origines tel que le noyer, le cerisier, le pommier, l’olivier, etc. Il est important de savoir qu’on utilise les sciures de bois pour le fumage à froid, et les copeaux de bois pour le fumage à chaud. Comme pour tout, on choisit du bois 100 % naturelle pour éviter de se retrouver avec des copeaux de bois pourri, verni, traité ou peint.
La sciure de bois ne doit pas brûler ni flamber, elle doit se consumer lentement pour dégager de la fumer. Elle doit donc être humectée avant d’être allumée, et si les morceaux sont plus gros on ira jusqu’à les faire tremper une heure avant.
Voici une liste des différents bois et de leur goût: Hêtre, Aromatisation moyenne Chêne, Fort caractère Fut de chêne, Douce et sucrée Noyer, Fort caractère Pommier, Douce, coloration brune Cerisier, Forte aromatisation Mesquite, Intense, terreuse et sucrée Érable, Aromatisation douce Prunier, Aromatisation forte Olivier, Douce et légèrement citronnée Cannelle, Épicée Pin, Forte aromatisation Romarin, Notes herbeuses
LE SÉCHAGE
Crédit photo Gato Azul
On parle de séchage dans le cas de fumage à froid. Étant donné que l’aliment ne subit pas de cuisson, on priorise dans certain cas de le faire sécher pour augmenter sa durée de vie. Plus il y a de liquide, plus on a de chance de développer des bactéries et des moisissures.
Dans le cas du saumon, par exemple, on fait un cycle de séchage d’environs 12 heures après le saumurage. On fume ensuite puis on fait un autre cycle de séchage, pouvant aller jusqu’à deux jours. On le sèche au réfrigérateur, à découvert.
LES CYCLES DE FUMAGE
D’une recette à l’autre, le temps de fumage va varier. On tient en compte le type d’aliment, l’épaisseur, le résultat qu’on recherche. On parle généralement de deux cycles de fumage, le premier étant le fumage en temps que tel, et le deuxième servant plus de séchage. N’hésitez pas à tester la texture et le goût de ce que vous fumer lors de leur cycle, cela vous guidera sur le temps. Certain fumeront par cycle de 20 minutes, d’autres par cycle de 3 heures.
120 g de pépites de caramel fleur de sel de Chipits
10 c. à thé de caramel dulce de leche
Fleur de sel
MÉTHODE
Dans un cul de poule avec un batteur électrique ou dans un batteur sur socle avec l’embout de fouet, ajouter la cassonade et le beurre. Mélanger 2 minutes jusqu’à consistance homogène.
Ajouter les œufs et l’essence de vanille. Mélanger uniquement pour obtenir une consistance homogène. On ne veut pas incorporer d’air.
Dans un cul de poule, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Ajouter le sel.
Mettre les ingrédients sec dans l’appareil de cassonade et mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter les pépites de caramel et mélanger avec une cuillère en bois.
Couvrir d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pour 1 heure. À 30 minutes de la fin, préchauffer le four à 350 F.
Sur une grande plaque, faire des boules de 1/4 de tasse de biscuit. Faire un creux au centre avec les doigts sans traverser le biscuit. Ajouter au centre 1 c. à thé de caramel dulce de leche et refermer le biscuit par dessus. Enfourner pour 12 à 15 minutes.
À la sortie du four, saupoudrer un peu de fleur de sel. Laisser reposer 10 minutes et déguster.
Tu es à court d’inspiration pour un brunch de la fête des mères? Pas de panique, voici quelques idées pour t’inspirer et épater ta maman ou la personne que tu gâteras ce dimanche.
Dans un mélangeur personnel, mettre tout les ingrédients. Mélanger à puissance maximale durant 1 minutes ou jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Servir immédiatement.
Préchauffer le four à 200 degrés Celsius. Beurrer l’intérieur des ramequins de bas en haut pour indiquer le sens de la poussé de l’omelette. Fariner puis réfrigérer.
Séparer les jaunes des blancs des œufs, réserver.
À l’aide d’un batteur sur socle avec l’embout de fouet ou d’un batteur électrique, monter les blancs jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau, réserver au frais.
BÉCHAMEL
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la fariner et cuire en mélangeant avec une cuillère en bois. Cette étape s’appelle faire un roux, on sait qu’il est prêt lorsqu’il a un texture de chou-fleur, sans coloration.
Ajouter le lait froid et cuire 5 minutes en fouettant jusqu’à l’obtention d’une consistance de béchamel. Ajouter la muscade, le Cayenne et assaisonner généreusement. Transférer dans un cul de poule.
Ajouter les jaunes d’œufs, la ricotta et la ciboulette, mélanger. Incorporer les blancs d’œufs en 3 temps. Le premier tiers avec un fouet pour détendre la béchamel, puis les deux autres tiers avec un maryse en pliant pour perdre le moins de volume possible.
Remplir les ramequins à moitié, les mettre dans un bain marie* et cuire au four pendant 30 à 40 minutes. Servir immédiatement.
NOTE: Un bain-marie est un contenant remplit d’eau chaude, où l’on dépose le récipient que l’on veut réchauffer ou cuire. L’eau doit arriver à la hauteur des récipients. Par exemple, on remplit un plat à lasagne d’eau chaude, on y dépose nos ramequins d’omelette et l’eau doit arriver à la hauteur. Les mettre prudemment au four pour pas que l’eau ne rentre dans les ramequins.
La tendance se veut pour la réduction maximale des pertes en cuisine. On se souci de plus en plus de notre emprunte écologique, on essai de minimiser nos déchets mais également de minimiser nos dépenses. Utiliser le plein potentiel de ce que l’on achète et que l’on transforme, c’est aller dans le même sens que ce mouvement de changements positifs. Maintenant que je vous ai partagé ma recette de beurre ainsi que quelques recettes de fromages maison, vous connaissez plus que jamais l’existence du petit lait, contenu dans les produits laitiers et les matières grasses.
crédits photo elle.fr
Qu’est-ce que le petit lait?
Aussi appelé lactosérum, le petit lait est issus lors de la coagulation du lait cru. C’est un liquide blanchâtre/jaunâtre composé d’eau, de sucre et de protéines. On le retrouve après nos recettes de fromage, mais également sur le dessus de notre yogourt. La question est donc; après avoir fait mon beurre maison, du beurre clarifié ou mon fromage favori, qu’est-ce que je peux faire avec le petit lait résulté de mes confections? Voici quelques idées pour vous.
1.UNE MARINADE
Il est connu depuis longtemps que de faire mariner son poulet dans le babeurre avant de le transformer en poulet frit l’aiderait grandement à augmenter sa tendreté, mais qu’en est-il du petit lait? Il est bon de savoir que celui ci regorge d’enzymes qui attendrissent la viande. Ajoutez donc les aromates de votre choix dans votre lactosérum puis faites mariner votre viande pour la nuit, vous obtiendrez une viande nettement plus juteuse. Il est possible de le mélanger également avec du yogourt nature pour votre marinade.
2.POUR LA BOULANGERIE
Puisqu’une grande majorité d’entre vous se sont mit à la boulangerie, saviez-vous qu’il est possible de remplacer l’eau dans vos recettes de toutes sortes par du lactosérum? Aussi bien pour des brioches, pour des pains, mais également pour les crêpes, les gaufres, les pancakes, les muffins et plus encore!
3.LE GELER POUR PLUS TARD
Il ne suffit que de le verser dans des moules à glaçon, l’envoyer au congélateur et transférer les glaçon dans un sac de conservation pour le congélateur ensuite. Il se conserve trois mois sans perdre aucune de ses propriétés protéiques, il ne suffit que de l’ajouter dans des smoothies, dans des sauces pour les lier ou même dans des soupes.
4.DES LACTO-FERMENTATIONS
Pour la fabrication de choucroute, de cornichons, tout un éventail de légumes lacto-fermentés tel que les haricots, les carottes, des navets, des asperges et ainsi de suite. Il est aussi possible de lacto-fermenté des fruits comme des mûres, des poires, des pommes, etc. La lacto-fermentation est une méthode sûre, je vous en ferrez un article éventuellement.
5.LA CUISSON DE VOS POMMES DE TERRES
Quand vous cuisez un aliment dans un liquide, il prendra le goût de celui ci. C’est une des raisons pourquoi l’on sale l’eau de nos légumes cuit à l’anglaise, ou que certains italiens finissent la cuisson de leur pâte directement dans la sauce. Cuire vos pommes de terre dans le lactosérum leur donnera un goût supplémentaire qui peut être différent et intéressant, voir même pour cuire vos pâtes ou votre riz!
Audrey Beaulieu 