Maintenant que vous avez votre levain qui vit sur le coin de votre comptoir de cuisine, vous arrivez durement à le trahir en effectuant une recette de pain à la levure comme vous le faisiez autrefois. La question réside donc ici; comment convertir la portion de levure en levain dans une recette de pain à la levure?
C’est un principe qui est simple à appliquer lorsqu’on le découvre, car tout est une question de proportions. Pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine, il vous faudra donc un certain volume en levain.
Par exemple, pour ma recette de pain au levain il me faut 200 grammes de levain, 400 grammes d’eau et 600 grammes de farine. Je sais donc que 200+400+600=1200. Si mon levain pèse 200 grammes, je prend donc le poids total de ma recette soit 1200÷par le poids de mon levain. Ce calcul me permettra d’établir qu’elle proportion prend mon levain dans ma recette. 1200÷200=6. Mon levain équivaux donc à 1/6 de ma recette. On exclu le poids du sel dans ce calcul car il n’influencera rien.
Maintenant que je sais que pour une quantité x d’eau et une quantité y de farine il faudra que mon sixième soit en levain, je peux conclure que je dois diviser le poids de ma farine + mon poids d’eau par 5 pour trouver mon sixième.
Par exemple, pour une recette de pain à la levure j’ai besoin de 2,5 ml de levure instantanée, 430 g d’eau et 525 g de farine. J’additionne donc la farine et l’eau, 430+525=955. Je divise ce poids par 5 pour trouver mon sixième soit 955÷5=191. 191 équivaudrait alors au poids en levain que je devrais utiliser. Pour vérifier notre calcul, si on ajoute 191 grammes de levain à notre poids de farine et d’eau et que l’on divise par 6, 955+191÷6=191, ce qui confirme que nous ajoutons bien 1/6 en levain.
Dans cette équation il y a un mais, celui ci est que le levain est composé de farine et d’eau et qu’il faut tenir cette donnée en compte quand on converti la levure en levain. Je dois donc soustraire le poids en eau et en farine contenu dans mon levain de mes quantités pour la pâte, car ceux ci influencerait le résultat.
Si je reprend l’exemple précédant, j’avais besoin de 191 grammes de levain, 430 grammes d’eau ainsi que 525 grammes de farine. Si mon levain est à 100%, ce qui veut dire qu’il est rafraîchi d’une part égale en eau et en farine, je sais donc que la moitié de son poids est de l’eau et l’autre de la farine. J’aurais alors 95,5 grammes d’eau et 95,5 grammes de farine dans ce 191 grammes de levain. Je dois ensuite soustraire 95,5 grammes d’eau et de farine de mes quantités obtenues. 430 g d’eau- 95,5 g= 334,5 grammes. 525 g de farine- 95,5 g= 429,5 grammes. Pour conclure, pour ma recette de pain à la levure convertie en pain au levain j’utiliserai 191 grammes de levain, 334,5 grammes d’eau et 429,5 grammes de farine, en ajoutant la même quantité de sel qu’il fallait avant la conversion.
Il est important de savoir que chaque types de farine a une capacité d’absorption différente, et que tout dépendra de la farine que vous utiliserez. Si vous changez la farine tout usage par de la farine blanche de blé entier biologique, cette dernière aura besoin de plus d’eau car son taux de cendres est plus élevé. J’explique les types de farine dans l’article Guide sur les farines dans la section Boulangerie et pâtes fraîches du site, que vous trouverez ci-bas.
Audrey Beaulieu 